🧀 Stracchino

O stracchino, também chamado crescenza, é um queijo italiano branco e mole de leite pasteurizado.

A página de produto da Vetrina Toscana apresenta o stracchino como produto do interior da Maremma, sobretudo do município de Sorano, na província de Grosseto, Toscana. É feito com fermentos e coalho de fornecedores autorizados. Após a coagulação, a coalhada é cortada várias vezes e a massa é vertida em formas, que são empilhadas e viradas repetidamente até a acidez ser a ideal. O queijo é depois mergulhado em salmoura e matura em câmara fria a 4 °C.

Trabalhos científicos descrevem a crescenza como um queijo italiano mole de maturação curta. Num teste industrial relatado na Frontiers in Microbiology, o leite de vaca foi tratado termicamente, coagulado a 38 °C com fermento e coalho líquido, a coalhada foi cortada em cubos de 3 cm e colocada em formas quadradas de 20 cm de lado, mantida 4–5 horas a 22–24 °C, mergulhada 2–3 horas em salmoura a 1 % e maturada 3–7 dias. Na produção em escala de laboratório relatada na Foods, o leite integral fresco foi pasteurizado a 73 °C durante 16 segundos, coagulado com Streptococcus thermophilus e coalho, e o queijo foi mergulhado 45 minutos em salmoura a 15 %. O prazo de validade foi de cerca de 20 dias; amostras comerciais de crescenza tinham 55,5–61,3 % de humidade.

A massa é branca, mole e cremosa, de sabor fresco e delicado e aroma ligeiramente doce. É embalado sobretudo em blocos de 250 g e come-se como queijo fresco ou em aperitivos com carnes e legumes. A produção em Sorano é pequena, cerca de 50 quintais por ano, vendidos sobretudo a distribuidores de fora da zona.

O stracchino pertence aos queijos frescos.