🧀 Ser Minas

Ser Minas (queijo Minas) to brazylijski ser ze stanu Minas Gerais. Jego najbardziej znana odmiana, Minas frescal, to ser świeży, który definiuje brazylijskie Ministerstwo Rolnictwa w Portaria 352/1997, opartej na regulaminie technicznym Mercosur. Ta nazwa obejmuje dwa bardzo różne sery: świeży przemysłowy frescal i dojrzewający ser rzemieślniczy z surowego mleka. ¹²

Według tego regulaminu Minas frescal uzyskuje się przez enzymatyczne ścinanie mleka podpuszczką lub innymi odpowiednimi enzymami, z dodatkiem specyficznych bakterii mlekowych lub bez nich. Skrzep jest odsączany, niepresowany, solony i niedojrzewający. To ser półtłusty o bardzo wysokiej wilgotności, spożywany na świeżo. Ciasto jest miękkie i białawe, o łagodnym lub lekko kwaskowatym smaku; skórki nie ma lub jest cienka, mogą występować pojedyncze oczka mechaniczne. Ser ma kształt walca i waży od 0,3 do 5 kg. Mleko musi być pasteryzowane lub poddane równoważnej obróbce cieplnej, a ser przechowuje się w temperaturze nie wyższej niż 8 °C. ¹

Rzemieślnicze sery Minas z regionów takich jak Serro, Canastra i Salitre to odrębna tradycja: powstają z surowego, niepasteryzowanego mleka z dodatkiem pingo, naturalnej kultury startowej z serwatki samego sera. Brazylijski instytut dziedzictwa IPHAN wpisał w 2008 roku ich tradycyjny sposób wytwarzania do narodowego dziedzictwa kulturowego. ²

Rzemieślniczy minas ma wspólne cechy we wszystkich regionach: surowe niepasteryzowane mleko i pingo, zakwas z serwatki samego sera. Klimat, gleba, wysokość i roślinność każdego miejsca wpływają na ten zakwas, dlatego ser nosi znak swojego regionu. Wśród znanych regionów są Serro, Canastra, Salitre, Araxá, Campo das Vertentes i Triângulo Mineiro. Techniki rozwijały się przez trzy stulecia i są przekazywane w rodzinach i społecznościach. ²³

W 2024 roku „sposoby wyrobu rzemieślniczego sera minas” wpisano na Listę reprezentatywną niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO. To siódmy brazylijski element listy i pierwszy od 2019 roku. ³

Regiony naprawdę różnią się składem. W badaniu serów z siedmiu certyfikowanych regionów ser z Canastry miał większą wilgotność, ser z Campo das Vertentes wyższe pH i więcej związków azotowych, a wskaźniki dojrzewania były najwyższe w regionie Cerrado. ⁵

Dlaczego to ważne dla ciebie. Sprawdź, jaki ser masz przed sobą. Minas frescal powstaje z mleka pasteryzowanego, przechowuje się go w najwyżej 8 °C i je świeży. Rzemieślniczy minas jest z surowego mleka, więc liczy się dojrzewanie: w badaniu serów z Serro bezpieczne wartości osiągano po 17 dniach w temperaturze pokojowej, a w lodówce po 33–63 dniach, zależnie od pory roku. ¹⁴