🍷 Envelhecimento sobre borras

O envelhecimento sobre as borras significa que o vinho repousa durante muito tempo sobre a levedura morta depois da fermentação. As borras são formadas por células de levedura mortas. Decompõem-se lentamente e libertam compostos que dão sabor a pão, brioche e frutos secos.

Este método é a base do Champagne e de outros espumantes feitos pelo método tradicional. No Champagne o vinho sem indicação de colheita tem de repousar sobre as borras durante pelo menos 12 meses (15 meses de envelhecimento no total), e no Cava pelo menos 9. O envelhecimento sobre as borras é também famoso no Muscadet, onde se chama «sur lie». O Muscadet é feito da uva Melon de Bourgogne, e este envelhecimento dá-lhe uma textura cremosa.

O método é conhecido na viticultura francesa, espanhola e italiana. As borras também protegem o vinho do oxigénio e tornam o sabor mais cheio. A levedura do vinho e toda a ciência da fermentação estão-lhe ligadas. Para distribuir as borras de forma uniforme, por vezes são revolvidas.