Кулателло ди Дзибелло (Culatello di Zibello)

Кулателло ди Дзибелло (Culatello di Zibello, кулателло, кулатело) — сыровяленый грушевидный пучок мышц свиного бедра, завёрнутый в свиной пузырь, перевязанный шпагатом и выдержанный не меньше 10 месяцев в сырых погребах семи коммун в низовьях равнины Пармы у реки По. Он весит 3,5–6 кг, его режут очень тонко и едят с хлебом.

Целое кулателло перед подачей требует работы. Консорциум советует снять шпагат, смочить и снять пузырь, срезать пожелтевший жир и плесень, затем завернуть мясо в ткань, смоченную сухим белым вином, и оставить его постной стороной вниз не меньше чем на сутки.

Мясо — это задние и внутренние мышцы бедра тяжёлых итальянских свиней от 9 месяцев, рождённых, выращенных и забитых в Ломбардии или Эмилии-Романье. Шкуру снимают полностью, бедренную кость вынимают, а сверху оставляют тонкий слой жира.

Солят вручную солью и перцем, иногда с вином и чесноком, 1–6 суток при 0–5 °C, затем мясо отдыхает до 21 суток. Дальше идут пузырь и ручная перевязка без воздушных карманов, около недели стекания, 30–60 суток подсушки и выдержка при 10–21 °C. С начала посола проходит не меньше 10 месяцев.

Коммуны названы поимённо: Полезине-Дзибелло, Буссето, Сорганья, Роккабианка, Сан-Секондо-Парменсе, Сисса-Трекасали (только бывшая Сисса) и Кольорно. Спецификация связывает продукт с влажным климатом у По, а консорциум добавляет туман. PDO он с 1996 года, и чуть более 90 000 кусков в год от 20 производителей несут этот знак.

На срезе ровно красное мясо с белым жиром между мышечными пучками, сильный аромат и сладкий, нежный вкус. Prosciutto di Parma — целая нога на кости, а кулателло — одна мышца, без кости, в пузыре. Копа же (coppa) берётся с шеи, а не с бедра.

У настоящего кулателло бело-красный шнурок-пломба и этикетка с датой начала посола, названием и логотипом PDO, а «Denominazione di Origine Protetta» стоит сразу после названия. Его продают целиком, вакуумными половинами или нарезанным в лотках. Обычное «culatello» без Zibello тоже законно: итальянский указ 2025 года требует от него всего 9 месяцев и 3 кг.

Почему это важно для вас: по дате посола на этикетке можно прикинуть возраст куска прямо в магазине, а пломба отличает Culatello di Zibello от обычного кулателло. Итальянцы режут его очень тонко и подают с деревенским хлебом и завитками масла.