Коппа Пьячентина (Coppa Piacentina)
Другие названия: Coppa Piacentina, коппа, копа пьячентина
Коппа Пьячентина — итальянская свиная шейка PDO из провинции Пьяченца: сухой посол со специями, обёртка из диафрагмы и выдержка не менее 6 месяцев от посола.
Коппа Пьячентина (Coppa Piacentina, коппа из Пьяченцы, пьячентинская коппа) — сыровяленая свиная шейка из провинции Пьяченца в Эмилии-Романье, с высот ниже 900 м. Шейную мышцу сухо солят со специями, заворачивают в свиную диафрагму, перевязывают, сушат и выдерживают не менее шести месяцев от посола. Получается плотный цилиндр, красный с розово-белым мраморным рисунком и сладковатым, деликатным вкусом.
Посол мяса в Пьяченце старше любых консорциумов. На мозаиках XII века в Пьяченце и Боббио декабрь обозначен забоем свиньи, а городские статуты XIV века отдавали продажу «carnes sicus», вяленого мяса, цеху сыроделов. Спецификация ведёт коппу ещё от римских времён.
Шейную мышцу отделяют тёплой сразу после забоя, сырой она весит от 2,5 кг. Свиньи — тяжёлые, 160 кг ±10 %, от 9 месяцев, из Ломбардии и Эмилии-Романьи, а на предприятие мясо должно попасть охлаждённым в течение 72 часов.
Солят только насухо: на 100 кг мяса 1,5–3,5 кг соли, перец, немного сахара, корица, гвоздика, лавр и мускатный орех. Не менее 7 дней мясо лежит в холоде, его массируют руками. Затем диафрагма, шпагат, проколы и не менее 7 дней сушки при 15–25 °C, пока на поверхности не появится «фиоритура» (fioritura) — налёт. Остальное время коппа созревает при 10–20 °C, частично в полуподвальных погребах, и в целом от посола проходит не менее 6 месяцев.
Статус PDO дал Регламент (ЕС) 1263/96 от 1 июля 1996 года. Готовая коппа весит от 1,5 кг, текстура плотная, не упругая, а вкус с возрастом становится тоньше.
С коппой ди Парма (Coppa di Parma) её часто путают, но отличий много: пармскую выдерживают от 60 дней, а пьячентинскую не менее шести месяцев. Пармская — в натуральной кишке с пеньковым шпагатом, эта — в диафрагме, с отдельной стадией «фиоритуры». А кулателло ди Зибелло (Culatello di Zibello) — это вообще бедро в пузыре, не шейка.
На этикетке — «Coppa Piacentina» и «Denominazione di Origine Protetta», пломба консорциума Salumi DOP Piacentini. Нарезают и упаковывают только в провинции Пьяченца.
Почему это важно для вас: если хотите коппу с долгой выдержкой и пряным посолом, надпись «Coppa Piacentina» гарантирует не менее полугода созревания — втрое дольше минимума пармской.
Факты
| Животное | Тяжёлая свинья от 9 месяцев, 160 кг ±10 %, из Ломбардии и Эмилии-Романьи |
|---|---|
| Отруб | Шейная мышца, сырой от 2,5 кг |
| Оболочка | Свиная париетальная диафрагма, шпагат |
| Посол и вяление | Сухой посол со специями от 7 дней, сушка 15–25 °C от 7 дней до «фиоритуры», выдержка 10–20 °C |
| Минимальная выдержка | 6 месяцев от посола |
| Регион | Провинция Пьяченца ниже 900 м (Эмилия-Романья) |
| Зарегистрировано | PDO, Рег. (ЕС) 1263/96 от 1.07.1996; изменения 2011 и 2014 |
| Пищевая ценность | Коппа в целом: 284 ккал, 25 г белка, 20 г жира, 5,3 г соли на 100 г (Ciqual 2025) |
Как связано с темой «Мясные деликатесы»
Коппа Пьячентина (Coppa Piacentina) → затем → Посол мяса → вид → 🥓 Мясные деликатесы
Связи
- Следующий шаг
- Посол мяса
- Из чего делают
- 🐖 Свинья
- Традиции
- 🧑🤝🧑 Итальянцы (копа з П'яченци)
- Входит в
- Копа (Coppa)
- Похожее и различия
- Коппа ди Парма (Coppa di Parma), Кулателло ди Дзибелло (Culatello di Zibello), Салями Пьячентино (Salame Piacentino)
Частые вопросы
Что такое коппа пьячентина (Coppa Piacentina)?
Итальянская свиная шейка PDO из провинции Пьяченца: сухо солёная со специями, завёрнутая в диафрагму и выдержанная не менее 6 месяцев от посола.
Сколько созревает коппа из Пьяченцы?
Не менее 7 дней посола, не менее 7 дней сушки до «фиоритуры» и выдержка при 10–20 °C — всего не менее 6 месяцев от посола.
Какие специи кладут в Coppa Piacentina?
Спецификация допускает перец, корицу, гвоздику, лавр, мускатный орех и немного сахара; посол только сухой, без рассола.
Чем копа пьячентина отличается от Culatello di Zibello?
Коппа — это свиная шейка в диафрагме. Кулателло — мышцы бедра в свином пузыре.
Правда ли, что Coppa Piacentina и Coppa di Parma — один и тот же продукт?
Нет. Это разные защищённые названия (PDO 1996 и PGI 2011) с разной выдержкой (не менее 6 месяцев против не менее 60 дней), оболочкой и зоной.
Что прочитать дальше
- Коппа ди Парма (Coppa di Parma) — Коппа ди Парма — итальянская свиная шейка PGI из Пармы и соседних провинций: посол с перцем, натуральная оболочка, конопляный шпагат и выдержка не менее 60 дней.
- 🧑🤝🧑 Итальянцы — Народ Италии; кухня держится на вине, оливковом масле и сыре, а вина страна в 2025 году дала 44,4 млн гектолитров — больше всех в мире.
- Кулателло ди Дзибелло (Culatello di Zibello) — Кулателло ди Дзибелло — итальянский продукт PDO: мышцы свиного бедра в форме груши, в пузыре и под шпагатом, выдержанные не менее 10 месяцев в семи коммунах у Пармы.
- Салями Пьячентино (Salame Piacentino) — Салями Пьячентино — итальянская колбаса PDO из провинции Пьяченца: крупно рубленная свинина с 15–20 % твёрдого жира, морская соль, перец и чеснок на вине, натуральная оболочка, созревание от 45 суток.
Похожие
Коппа ди Парма (Coppa di Parma) · Кулателло ди Дзибелло (Culatello di Zibello) · Панчетта Пьячентина (Pancetta Piacentina) · Лардо ди Колонната (Lardo di Colonnata) · Прошутто ди Сан-Даниеле (Prosciutto di San Daniele) · Прошутто Тоскано (Prosciutto Toscano)
ℹ️ МАИР (ВОЗ) относит переработанное мясо к группе 1 (канцерогенно для человека): каждые 50 г в день повышают риск колоректального рака примерно на 18 %. Ешьте умеренно.