🔄 Прессование

Прессование — отжим сыворотки из сырной массы. После свёртывания и нарезки сгустка получается сырное зерно в сыворотке. Сыворотку сливают: при первом сливе уходит 30–50% объёма. Зерно раскладывают по формам, и начинается прессование.

Формы пропускают воду, а зёрна под давлением срастаются в одну головку. Давят постепенно, в 3–10 шагов, с нарастающей силой. Давление на поверхность сыра — от 50 до 450 граммов на квадратный сантиметр, в зависимости от сорта. Чем сильнее прессуют, тем твёрже получается сыр. Некоторые мягкие сыры вообще не прессуют: их просто сушат от сыворотки, солят и упаковывают.

После прессования сыр солят — сухой солью или в рассоле. Соль вытягивает ещё немного влаги, делает сыр плотнее и помогает ему храниться. Обычно в сыре 0,5–2% соли, в рассольных сырах вроде феты — 3–7%. Затем головки отправляют на созревание. Прессованными сырами считаются, например, чеддер, гауда и монтерей-джек.