Culatello di Zibello

El culatello di Zibello (culatello, culatello de Zibello) es un haz de músculos de muslo de cerdo curado en seco, con forma de pera, envuelto en una vejiga de cerdo, atado con cuerda y curado al menos 10 meses en las bodegas húmedas de siete municipios de la llanura baja de Parma, junto al Po. Pesa 3,5–6 kg, se corta muy fino y se come con pan.

Un culatello entero lleva algo de trabajo antes de servirse. El consorcio aconseja quitar la cuerda, humedecer y pelar la vejiga, recortar la grasa amarillenta y el moho, y luego envolver la carne en un paño empapado en vino blanco seco y dejarla reposar con el magro hacia abajo al menos un día.

La carne son los músculos traseros e internos del muslo de cerdos italianos pesados de 9 meses o más, nacidos, criados y sacrificados en Lombardía o Emilia-Romaña. La piel se quita por completo, se saca el hueso del muslo y se deja una capa fina de grasa por encima.

Se sala a mano con sal y pimienta, a veces con vino y ajo, 1–6 días a 0–5 °C, y después reposa hasta 21 días. Siguen la vejiga y el atado a mano sin bolsas de aire, una semana más o menos de escurrido, 30–60 días de secado y curación a 10–21 °C. Desde el inicio del salado pasan al menos 10 meses.

Los municipios se nombran uno a uno: Polesine Zibello, Busseto, Soragna, Roccabianca, San Secondo Parmense, Sissa Trecasali (solo la antigua Sissa) y Colorno. El pliego liga el producto al clima húmedo junto al Po; el consorcio añade la niebla. Es DOP desde 1996, y algo más de 90 000 piezas al año de 20 productores llevan la marca.

El corte muestra un magro de rojo uniforme con grasa blanca entre los haces musculares, un aroma intenso y un sabor dulce y delicado. El Prosciutto di Parma es una pata entera con hueso; el culatello es solo el músculo, sin hueso, en una vejiga. La coppa, por su parte, sale del cuello, no del muslo.

El auténtico lleva un precinto de cuerda blanco y rojo y una etiqueta con la fecha de inicio del salado, el nombre y el logotipo DOP, con «Denominazione di Origine Protetta» justo después del nombre. Se vende entero, en mitades envasadas al vacío o cortado en bandejas. El «culatello» a secas, sin Zibello, también es legal: el decreto italiano de 2025 solo pide 9 meses y 3 kg.

Por qué te importa: la fecha de salado de la etiqueta te permite calcular la edad de una pieza en la tienda, y el precinto distingue el Culatello di Zibello del culatello corriente. Los italianos lo cortan muy fino y lo sirven con pan de pueblo y rizos de mantequilla.