🍷 Уксусная кислота

Уксусная кислота — это кислота, которая даёт уксусу кислый вкус и резкий запах. В вине она есть всегда, но в малых количествах.

Её образуют уксусные бактерии, когда они попадают в вино или в сок и получают кислород. Они превращают спирт в уксусную кислоту. Поэтому большое количество уксусной кислоты означает порчу вина, и оно пахнет, как уксус или лак для ногтей.

В винном деле уксусную кислоту называют главным компонентом летучей кислотности. Слово «летучая» значит, что кислота легко испаряется и её запах чувствуется. Это часть общей кислотности, но не та, которую хотят видеть. В небольшом количестве она даёт лёгкие нотки и не мешает вину, а в большом портит его. Чтобы этого избежать, винодел держит бочки заполненными и в чистоте, а вино защищают от лишнего воздуха.