Ньюди (gnudi)

Ньюди (gnudi) — это тосканские шарики из рикотты и шпината, связанные яйцом и небольшим количеством муки. Они относятся к группе «Ньокки и шпецле», хотя по составу ближе к начинке равиоли.

Название — тосканская форма слова nudi, «голые»: это начинка равиоли без «одежды» из теста. Поэтому их называют также ravioli gnudi, а в некоторых местах похожие изделия зовут мальфатти (malfatti, «недоделанные»). Блюдо распространено по всей Тоскане, в том числе во Флоренции и Сиене.

Основа — хорошо отцеженная рикотта, часто овечья, и отварной, отжатый и мелко нарезанный шпинат или мангольд. К ним добавляют яйцо, щедро тёртого пармезана, мускатный орех и столько муки, чтобы масса держала форму. Из неё скатывают шарики около 3 см и обваливают в муке или семоле; чем меньше муки, тем нежнее ньюди.

Варят их в слабо кипящей подсоленной воде 2–4 минуты, пока не всплывут, и аккуратно вынимают шумовкой. Классическая подача — растопленное сливочное масло с шалфеем и пармезан; подают их и с лёгким томатным соусом.

Готовые ньюди встречаются среди свежей пасты реже, чем картофельные ньокки. При покупке смотрите, чтобы рикотта стояла первой в составе. Домашние шарики можно сформовать заранее и держать в холодильнике на семоле до суток — так они лучше держат форму.