🧀 Рикотта

Рикотта — итальянский сывороточный «сыр». Её получают из сыворотки, оставшейся после производства других сыров (овечьей, коровьей, козьей или буйволиной). Сыворотку нагревают почти до кипения, часто подкисляя, и сывороточные белки (альбумины и глобулины), которые не участвуют в обычном сырном сгустке, свёртываются и всплывают нежными хлопьями. Их собирают и откидывают в корзинки или на ткань.

Название означает «повторно сваренная» — сыворотку нагревают второй раз после первого этапа сыроделия. Сегодня рикотту часто делают с добавлением молока, а то и целиком из молока, что повышает выход и жирность. В Италии есть защищённые разновидности, например римская рикотта из овечьей сыворотки.

От творога рикотта отличается происхождением белка: в твороге основной белок — казеин, в рикотте — сывороточные белки. Она нежнее, слаще, не созревает и хранится недолго. Рикотта — начинка для каннолли, лазаньи, равиоли, пирогов и кассаты; её также едят с мёдом и фруктами.