Gnudi
Autres noms: ravioli gnudi, ravioli nus, malfatti
Quenelles toscanes de ricotta et d'épinards liées d'un peu de farine : boulettes d'environ 3 cm, en somme une farce de ravioli sans pâte.
Les gnudi sont des quenelles toscanes de ricotta et d'épinards, liées à l'œuf et à un peu de farine. Ils appartiennent au groupe des gnocchis et spätzle, même si leur composition les rapproche d'une farce de ravioli.
Le nom est la forme toscane de nudi, « nus » : c'est une farce de ravioli sans son « habit » de pâte. On les appelle aussi ravioli gnudi, et dans certains endroits des boulettes semblables portent le nom de malfatti, « mal faits ». Le plat se retrouve dans toute la Toscane, notamment à Florence et à Sienne.
La base est une ricotta bien égouttée, souvent de brebis, et des épinards ou des blettes cuits, pressés et hachés fin. On y ajoute de l'œuf, beaucoup de parmesan râpé, de la muscade et juste assez de farine pour lier. On roule des boules d'environ 3 cm qu'on enrobe de farine ou de semoule ; moins il y a de farine, plus les gnudi sont tendres.
On les poche 2 à 4 minutes dans une eau salée frémissante, jusqu'à ce qu'ils remontent, puis on les retire délicatement à l'écumoire. On les sert classiquement au beurre fondu, à la sauge et au parmesan, ou avec une sauce tomate légère.
Les gnudi tout faits sont plus rares au rayon frais que les gnocchis de pomme de terre. À l'achat, vérifiez que la ricotta est le premier ingrédient. Les boules maison peuvent être façonnées à l'avance et gardées un jour au frais sur de la semoule, ce qui les aide à se tenir.
Faits
| Matière première | Ricotta, épinards ou blettes, parmesan, œuf, un peu de farine de blé |
|---|---|
| Région | Toscane (Florence, Sienne), Italie |
| Durée | 2–4 min dans une eau frémissante |
| Usage | Beurre, sauge et parmesan ; sauce tomate |
Lien avec le thème « Pâtes »
Gnudi → lié → 🧀 Parmigiano reggiano ← lié ← 🍝 Pâtes
Liens
- Ce qu’il contient
- 🧀 Ricotta, 🥚 Œuf de poule, Farine de blé
- Fait partie de
- Gnocchis et spätzle
- Similitudes et différences
- Gnocchis, Ravioli
- Dans d'autres thèmes
- 🧀 Parmigiano reggiano, 🧈 Beurre
Questions fréquentes
Quelle différence entre gnudi et gnocchis ?
Les gnocchis sont surtout à base de pomme de terre et de farine. Les gnudi reposent sur la ricotta et les épinards avec très peu de farine, d'où leur texture plus tendre.
Que signifie le nom gnudi ?
En toscan, gnudi veut dire nudi, « nus » : une farce de ravioli sans pâte.
Pourquoi mes gnudi se défont-ils à la cuisson ?
Souvent la ricotta ou les épinards étaient trop humides, ou l'eau bouillait trop fort. Égouttez bien la ricotta, pressez les épinards et pochez à petit frémissement.
À lire ensuite
- 🧀 Parmigiano reggiano — Fromage à pâte dure Parmigiano Reggiano d'Émilie-Romagne et d'une partie de la Lombardie, affiné au moins 12 mois.
- 🥚 Œuf de poule — L'œuf de la poule domestique : dans les pâtes, il apporte la couleur jaune, une pâte élastique et des protéines ; dans l'UE, c'est un allergène à signaler.
- Farine de blé — Blé tendre finement moulu : en Italie pour les pâtes fraîches et aux œufs maison, en Allemagne pour les spätzle.
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