🥬 Шпинат

Шпинат (Spinacia oleracea) — листовой овощ семейства амарантовых, а в пасте — классический природный краситель для зелёного теста. Его добавляют к семоле твёрдой пшеницы или яичному тесту в виде сушёного порошка, пюре или, в свежей пасте, отварных измельчённых листьев.

Количество небольшое: итальянские и немецкие производители обычно указывают в составе около 2–3% сушёного шпината — этого достаточно, чтобы окрасить пасту и придать ей мягкий травянистый вкус. Так делают Barilla Emiliane в лазанье верди (lasagne verdi) и палья э фьено (paglia e fieno), De Cecco в шпинатных тальятелле (tagliatelle), а также зелёные кусочки трёхцветной пасты La Fabbrica della Pasta, Misko и Gallo. В пасте с начинкой шпинат кладут в начинку — самое известное сочетание с рикоттой в тортеллони (tortelloni) и равиоли (ravioli), а также в швабские маульташен (Maultaschen).

Для сухой пасты листья моют, бланшируют, сушат и мелют в тонкий порошок, который вмешивают в тесто перед формованием или раскаткой. Бережная сушка лучше сохраняет зелёный хлорофилл; долгая варка и кислые соусы делают цвет тусклее.

В Италии сухую пасту с ингредиентами помимо семолы твёрдой пшеницы и воды продают как «пасту спечале» (pasta speciale) по декрету DPR 187/2001, а овощ должен быть назван в списке ингредиентов. Шпинат не входит в 14 аллергенов Регламента (ЕС) № 1169/2011. Зелёная паста на вкус лишь немного отличается от обычной и хорошо сочетается со сливочным маслом, сливками, сыром и лёгкими томатными соусами.