Ньокки и шпецле

Ньокки (gnocchi) и шпецле (Spätzle) — небольшие клёцки, которые варят в воде и едят как пасту: итальянские ньокки — мягкие кусочки теста в основном из картофеля, рикотты или манной крупы, а шпецле с юга Германии, из Австрии и Швейцарии — неровная лапша из жидкого яичного теста, которое соскребают или продавливают прямо в кипяток.

Общего юридического определения ньокки в ЕС нет. На упаковке ньокки должны быть состав и выделенные аллергены — пшеница, яйца — по Регламенту (ЕС) № 1169/2011. А вот «Schwäbische Spätzle / Schwäbische Knöpfle» — защищённое географическое указание: под этим названием их делают только в Швабии по зарегистрированной спецификации.

Классические картофельные ньокки (gnocchi di patate) готовят из рассыпчатого варёного картофеля, пшеничной муки, соли, иногда с яйцом. Чем меньше муки, тем легче ньокки, поэтому берут сухой крахмалистый картофель и толкут его ещё тёплым. В ньокки из рикотты (gnocchi di ricotta) большую часть картофеля заменяет свежая рикотта. Ньокки по-римски (gnocchi alla romana) — кружки из манной крупы, сваренной на молоке, со сливочным маслом и пармезаном, запечённые в духовке. Тесто для шпецле — пшеничная мука, яйца, немного воды и соль; его взбивают, пока не появятся пузырьки.

Тесто для ньокки раскатывают в жгуты, режут на кусочки и часто прокатывают по вилке или рифлёной дощечке, чтобы в бороздках держался соус. Шпецле срезают ножом с мокрой доски или продавливают через пресс или дуршлаг; кнёпфле (Knöpfle) — короче, похожи на пуговки. Похожие клёцки есть по всей Центральной Европе: венгерские нокедли (nokedli), словацкие галушки (halušky).

Варятся они несколько минут: ньокки готовы вскоре после того, как всплывут, шпецле — как только всплывут. Ньокки подают со сливочным маслом и шалфеем, томатным соусом, песто или горгонзолой; шпецле — к жаркому с подливой или запекают с сыром и жареным луком (Käsespätzle). Им нужны лишь картофель, мука, яйца или рикотта, так что это быстрая домашняя альтернатива сухой пасте из твёрдой пшеницы.