🍷 Яблочная кислота

Яблочная кислота — резкая кислота, как в зелёном яблоке. Она есть в винограде и в вине, и именно она отчасти определяет, насколько вино кислое на вкус. Название происходит от латинского слова «malum» — яблоко, потому что впервые её нашли в яблочном соке.

В незрелом винограде яблочной кислоты много. По мере созревания её становится меньше, особенно в тёплом климате. Поэтому вино из холодных районов часто острее. Яблочную кислоту можно смягчить. Для этого проводят яблочно-молочное брожение: бактерии превращают её в молочную кислоту, которая мягче и ближе по вкусу к молоку. После такого брожения вино становится более округлым и мягким.

Такое брожение обычно проводят в красных винах и в некоторых белых, например в Шардоне. В лёгких свежих белых винах его часто избегают, чтобы сохранить остроту. Яблочная кислота входит в понятие кислотности вина вместе с винной и лимонной кислотами. Баланс кислот важен для свежести вина и для его способности стареть.