🍷 Яблочно-молочное брожение

Процесс ✔ Проверено: 10.2026 · источников: 4 Обновлено: 21.10.2026

Другие названия: малолактика, ЯМБ

Бактерии превращают резкую яблочную кислоту в мягкую молочную.

Яблочно-молочное брожение, или малолактика, — второе брожение вина, которое делают не дрожжи, а бактерии. Они превращают резкую яблочную кислоту в мягкую молочную. Вино от этого становится мягче и круглее.

Работу выполняют молочнокислые бактерии вина, чаще всего вид Oenococcus oeni. Они начинают работать после основного спиртового брожения, когда вино ещё тёплое, или винодел сам вносит их в чан. Малолактика идёт в большинстве красных вин и в некоторых белых, например в шардоне.

Побочно бактерии создают диацетил. Он даёт сливочный, масляный запах, хорошо знакомый по некоторым бочковым шардоне. После малолактики в вине может быть больше гистамина. Если винодел хочет сохранить свежесть и яркую кислоту, например в рислинге, он этот процесс блокирует.

Такие же бактерии работают и в молочных продуктах. Йогурт, кефир, сметана и сквашивание молока — родственные процессы с молочной кислотой. Отсюда в вине бывают похожие сливочные нотки.

Что входит

🍷 Диацетил

Главные связи. Нажмите на понятие, чтобы перейти к нему.

Как связано с темой «Вино»

🍷 Яблочно-молочное брожение ← похоже ← 🍷 Гистамин в вине ← влияет на ← 🍷 Вино

Связи

Следующий шаг: 🍷 Яблочная кислота (из яблочной кислоты)
С чем работает: 🧫 Молочнокислые бактерии (делают бактерии)
Кто работает: 🍷 Oenococcus oeni (делает малолактику), 🍷 Диацетил (появляется при ней), 🧪 Молочная кислота (делают бактерии)
Входит в: 🍷 Брожение (и бактериальное)
Похожее и различия: 🍷 Гистамин в вине (больше бывает после малолактики)
Вино и молоко: 🧫 Молочнокислые бактерии (Малолактику в вине проводят молочнокислые бактерии, как сквашивание в молоке.), 🥣 Йогурт (И йогурт, и малолактика — работа молочнокислых бактерий, дающих молочную кислоту.), 🥛 Кефир (В кефире и в вине молочнокислые бактерии делают вкус мягче и «сливочнее».), 🥣 Сметана (Сметану тоже делают молочнокислые бактерии; отсюда похожие сливочные нотки.), 🔄 Сквашивание (Сквашивание молока и малолактика вина — родственные процессы с молочной кислотой.)

Частые вопросы

Что такое малолактика?

Это брожение, при котором бактерии превращают яблочную кислоту в молочную. Вино становится мягче.

Чем малолактика отличается от спиртового брожения?

Спиртовое брожение делают дрожжи, они превращают сахар в спирт. Малолактику делают бактерии, они меняют кислоту.

Почему шардоне бывает сливочным?

Из-за малолактики: она создаёт диацетил, дающий сливочный запах.

Что прочитать дальше

🔄 Сквашивание — Молочнокислые бактерии превращают лактозу в кислоту, молоко густеет.
🥣 Йогурт — Сквашен болгарской палочкой и термофильным стрептококком.
🧪 Молочная кислота — Продукт сбраживания лактозы, даёт кислый вкус.
🍷 Гистамин в вине — Вещество, которое у чувствительных людей даёт головную боль и красноту лица.
🥛 Кефир — Кисломолочный напиток на кефирных грибках.

Источники

Все понятия