🍷 Диацетил

Диацетил — вещество с запахом сливочного масла. Оно рождается в вине во время яблочно-молочного, то есть малолактического, брожения.

Малолактику проводят бактерии. Они превращают резкую яблочную кислоту в мягкую молочную, а заодно создают побочные вещества, среди которых диацетил. Он даёт нотки масла, сливок и орехов. В белых винах, например из шардоне, такой аромат считается приятным, если он слабый. Если диацетила слишком много, запах кажется тяжёлым и неприятным.

Тот же диацетил придаёт запах сливочному маслу и другим молочным продуктам, поэтому в вине его называют масляным ароматом. Он относится к вторичным ароматам вина, то есть тем, которые возникают при брожении и выдержке, а не берутся из винограда. Виноделы могут управлять количеством диацетила: остановить малолактику, изменить температуру или добавить кислород. В лёгких вина, где нужна свежесть, диацетила избегают. В насыщенных он делает вкус круглее. Для дегустатора это один из запахов, по которым понимают, как вино делали.