🧫 Молочнокислые бактерии
Другие названия: лактобактерии
Лактобактерии и стрептококки, сбраживают лактозу.
Молочнокислые бактерии — это большая группа безвредных микробов. Их так назвали потому, что из сахара они делают молочную кислоту. Самые известные — лактобактерии, лактококки и некоторые стрептококки. Они живут в природе, на растениях, в кишечнике человека и животных.
Для молочных продуктов эти бактерии главные работники. Они сбраживают лактозу — молочный сахар — и превращают её в молочную кислоту. От этого молоко киснет и густеет: так получаются йогурт, кефир, творог, сметана и сыр. Кислая среда мешает расти вредным микробам, поэтому квашеные продукты дольше не портятся. Одни виды делают почти только молочную кислоту, другие — ещё углекислый газ и немного спирта.
В США и других странах эти бактерии считают безопасными для еды: люди едят их тысячи лет. Многие пробиотики — добавки с живыми микробами — тоже из этой группы. Но польза для здоровья зависит от конкретного штамма, то есть разновидности бактерии. Поэтому общее обещание «полезно для кишечника» на упаковке стоит читать осторожно.
Вино
Молочнокислые бактерии вина — это бактерии, которые в вине превращают яблочную кислоту в молочную. Главный вид — Oenococcus oeni. Этот процесс называют яблочно-молочным брожением.
Яблочная кислота резкая, как в зелёных яблоках, а молочная мягче, как в молоке и йогурте. После брожения вино становится мягче и менее кислым. Побочно появляются новые ароматы, например нота масла и сливок. Поэтому это брожение часто идёт в красных винах и в некоторых белых, например в шардоне. В свежих лёгких белых его иногда не допускают, чтобы сохранить кислотность.
Бактерии начинают работу после спиртового брожения, при тёплой температуре. Виноделы могут добавить выбранную культуру или дождаться, пока бактерии придут сами. Если процесс идёт в бутылке, вино может помутнеть и зашипеть, поэтому его контролируют.
Это родня бактерий, которые делают кефир, йогурт и квашеную капусту. Они относятся к молочнокислым бактериям. Для вина они важны потому, что делают вкус мягче и стабильнее.
Что входит
Как связано с молоком
🧫 Молочнокислые бактерии → вид → 🏭 Переработка молока на заводе → вид → 🥛 Молоко
Связи
- Для чего нужен
- 🧫 Закваска, 🫒 Оливки по-севильски
- Кто работает
- 🍷 Яблочно-молочное брожение (делают бактерии)
- Что производят
- 🧪 Молочная кислота (сбраживают лактозу)
- На что влияет
- ❤️ Пищеварение, 🛡️ Иммунитет (кишечная микрофлора)
- Входит в
- 🍷 Виноделие, 🏭 Переработка молока на заводе
- Вино и молоко
- 🍷 Яблочно-молочное брожение (Малолактику в вине проводят молочнокислые бактерии, как сквашивание в молоке.)
- В других темах
- 🫒 Оливки (зелені оливки по-севільськи зброджують молочнокислі бактерії)
Частые вопросы
Что делают молочнокислые бактерии?
Они едят сахара, в том числе лактозу, и выделяют молочную кислоту. Из-за этого молоко киснет и превращается в йогурт, кефир или творог.
Молочнокислые бактерии и пробиотики — это одно и то же?
Не совсем. Многие пробиотики относятся к молочнокислым бактериям, но пробиотиком называют только штамм, у которого доказана польза в определённой дозе.
Есть ли живые бактерии в кефире и йогурте?
Да, если продукт не прогревали после сквашивания. На упаковке это обычно отмечают как «живые культуры».
Рецепты
История
Что прочитать дальше
- 🧫 Закваска — Культура бактерий для кисломолочных продуктов.
- 🫒 Оливки по-севильски — Зелёные оливки, выдержанные в щёлочи и сброженные в рассоле молочнокислыми бактериями.
- ❤️ Пищеварение — Как легко молоко переваривается: зависит от размера жировых шариков, типа казеина, лактозы.
- 🫒 Оливки — Плоды оливы: из них отжимают масло, а после обработки едят как столовые оливки.
- 🛡️ Иммунитет — Антитела молозива и грудного молока.