🍷 Прессовое сусло

Прессовое сусло — это сок или вино, которое выжато прессом из мезги. Первый сок вытекает сам, под собственным весом ягод. Его называют сусло-самотёк. Он считается самым чистым и нежным. Потом мезгу прижимают прессом, и вытекает прессовое сусло.

Прессовое сусло темнее, грубее и богаче танинами, чем самотёк. В нём больше веществ из кожицы и косточек. Чем сильнее давление пресса, тем резче и терпче становится жидкость. Поэтому винодел обычно разделяет фракции: самотёк и слабое давление идут в лучшее вино, а сильное давление используют отдельно или добавляют в небольшом количестве.

В красных винах такой сок нередко добавляют к основному вину для плотности и структуры. В белых и игристых его используют осторожнее, чтобы сохранить тонкость. От того, сколько прессового сусла добавлено, зависит стиль вина. Прессовое сусло относится к виноградному суслу в широком смысле: оно получено тем же сырьём, но другим способом. Это обычный этап в работе винодела.