🍷 Jus de presse

Le jus de presse est le jus ou le vin extrait par pressage des raisins écrasés. Le premier jus s'écoule de lui-même, sous le poids des baies. On l'appelle le jus de goutte, et il est considéré comme le plus net et le plus délicat. Ensuite, les raisins sont pressés, et le jus de presse s'écoule.

Le jus de presse est plus sombre, plus rugueux et plus riche en tanins que le jus de goutte. Il contient davantage de matières issues des peaux et des pépins. Plus le pressoir exerce une pression forte, plus le liquide devient âpre et astringent. Le vigneron sépare donc généralement les fractions : le jus de goutte et le pressage léger vont dans le meilleur vin, tandis que le pressage fort est utilisé à part ou ajouté en petites quantités.

Dans les vins rouges, ce jus est souvent ajouté au vin principal pour plus de densité et de structure. Dans les blancs et les effervescents, il est utilisé avec plus de prudence pour conserver la finesse. La quantité de jus de presse ajoutée façonne le style du vin. Le jus de presse fait partie du moût au sens large : il provient de la même matière première, mais il est obtenu différemment. C'est une étape normale du travail du vigneron.