🧀 Сквакуероне ди Романья (Squacquerone di Romagna)

Сквакуероне ди Романья (Squacquerone di Romagna) — мягкий итальянский сыр с защищённым наименованием места происхождения (PDO), который делают из цельного коровьего молока и который быстро созревает. Название внесено в реестр ЕС Регламентом (ЕС) № 679/2012; существенные изменения спецификации утверждены Регламентом (ЕС) 2018/265.

Молоко. Цельное коровье молоко от скота, выращиваемого в зоне производства. Не менее 60% сухого вещества рациона коров должны составлять фураж и силос из бобовых и злаковых трав, выращенных в зоне, с добавлением комбикорма. Производство молока и переработка проходят в зоне.

Изготовление. Ферментацию запускают природными заквасками из местных биотипов Streptococcus thermophilus, которые развивают в ферментерах в зоне из местного молока. Продолжительность сыроделия зависит от сезона: зимой дольше, летом короче.

Сыр. Масса — 0,1–2 кг. Цвет перламутрово-белый, ни корки, ни коркового слоя нет; чёткой формы сыр не имеет, так как очень кремовая консистенция принимает форму тары. Жирность — 46–59% в сухом веществе, содержание воды — 58–69%, pH — 4,75–5,35. Вкус приятный, сладковатый, слегка кисловатый и едва солоноватый; аромат нежный, с характерной молочной и травянистой ноткой; консистенция мягкая, кремовая, липкая, текучая, хорошо намазывается.

Упаковка и маркировка. Сыр должен фасоваться в зоне производства, так как без корки он на 100% съедобен и особенно уязвим к загрязнению. Первичная упаковка — пищевая бумага или другая подходящая тара. Хранят при 0–6 °C, максимальную температуру хранения указывают на этикетке. На упаковке — слова Squacquerone di Romagna — Denominazione d'Origine Protetta (или DOP), логотип ЕС, название и адрес производителя или фасовщика.

Зона. Провинции Равенна, Форли-Чезена, Римини и Болонья и часть провинции Феррара, ограниченная на западе шоссе № 64 (Порреттана), на севере — рекой По.