🥛 Свежие сыры

Свежие сыры — это сыры без созревания, готовые к употреблению вскоре после изготовления ¹. Сюда относятся творог и сливочный сыр, кесо фреско, панир, чхена, рикотта и моцарелла. Их объединяет не способ свёртывания молока, а то, что после створаживания сыр не выдерживают.

Правила для этой группы задаёт стандарт Codex CXS 221-2001: такой сыр соответствует общему стандарту CXS 283-1978 и готов к употреблению вскоре после изготовления ¹². Кроме молока, разрешены закваски, сычужный фермент, соль, вода и уксус, а желатин и крахмал — как стабилизаторы в нужном количестве ¹.

Сырьё — в основном коровье молоко, реже козье, овечье или буйволиное молоко. Молоко свёртывают тремя способами. Кислотой, которую даёт закваска молочнокислых бактерий, — так делают творог и сливочный сыр (cream cheese). Сычужным ферментом — так получаются кесо фреско (queso fresco) и лейпяюусто (leipäjuusto). Кислотой вместе с нагреванием — панир (paneer), чхена (chhena) и айб (
⁵. После свёртывания сгусток отделяют от сыворотки, иногда прессуют и солят, но не выдерживают.

К свежим сырам относятся также моцарелла (mozzarella) из группы «Сыры паста филата» и рикотта (ricotta), которую делают из сыворотки (см. «Сывороточные сыры»). Есть и региональные сыры: вагаси (wagasi) из Западной Африки, свёрнутый растительным соком, и жушань (rushan) из провинции Юньнань в Китае, который сушат тонкими пластинами.

Используют их по-разному: рикотту кладут в равиоли, торты и сладости ⁴, а панир — в овощные блюда ⁵.

Почему это важно для вас. Смотрите дату производителя: такие сыры не созревают ¹. При беременности NHS считает безопасными мягкие сыры из пастеризованного молока: творог, сливочный, моцареллу, фету, панир, рикотту, маскарпоне, халлуми и буррату. Продукты из сырого молока могут содержать листерию, а мягкие зрелые сыры с белой коркой нужно тщательно готовить ³.