🧫 Закваска
Другие названия: заквасочная культура, стартовая культура
Культура бактерий для кисломолочных продуктов.
Закваска — это живые полезные микробы, которых добавляют в молоко, чтобы оно скисло «правильно». Чаще всего это молочнокислые бактерии, иногда вместе с дрожжами. Без закваски не получится ни йогурт, ни кефир, ни большинство сыров. В закваске есть и сами микробы, и среда, в которой они растут: молоко, зерно или питательная жидкость.
Закваска работает просто. Бактерии едят лактозу — молочный сахар — и выделяют молочную кислоту. Молоко становится кислым и густеет. Кислота к тому же мешает расти вредным микробам, поэтому кисломолочные продукты хранятся дольше свежего молока. От набора бактерий зависят вкус, запах и густота продукта: у йогурта, кефира и сметаны закваски разные.
Закваски бывают не только для молока. Свои закваски есть у хлеба на опаре, у вина, у соевого соуса. Во многих странах у них есть старые местные названия: левен во Франции, кодзи в Японии. Сегодня молочные заводы покупают готовые закваски с точно известным составом. Дома иногда по старинке добавляют ложку прошлого йогурта или кефира в новое молоко.
Как связано с молоком
🧫 Закваска → нужен для → 🔄 Сквашивание → даёт → 🥣 Творог → делают из → 🥛 Молоко
Связи
- Для чего нужен
- 🔄 Сквашивание
- Что нужно
- 🧫 Молочнокислые бактерии
- Вино и молоко
- 🍷 Брожение (Закваска запускает брожение в молоке, как дрожжи в виноградном сусле.), 🍷 Культурные дрожжи (Купленные винные дрожжи — как готовая закваска для кефира или йогурта.)
Частые вопросы
Чем закваска отличается от дрожжей?
Дрожжи — это грибки, а молочная закваска состоит в основном из бактерий. Бактерии делают молочную кислоту, а дрожжи в основном спирт и углекислый газ.
Можно ли сделать йогурт без закваски?
Нет. Йогурт получается только благодаря бактериям. Их можно взять из готовой закваски или из ложки живого йогурта.