🇮🇹 Сыры Италии

Сыры Италии — это 56 защищённых названий ЕС, больше только у Франции, и 1,4 млн тонн сыра в 2024 году, третье место в ЕС с долей около 13 %. Здесь есть всё: от пармезана (Parmigiano Reggiano) с выдержкой не менее 12 месяцев до козьей Robiola di Roccaverano ¹⁹¹²²⁶.

53 названия имеют статус DOP (PDO), а 3 — IGP (PGI): Burrata di Andria, Canestrato di Moliterno и Caciottone di Norcia. 29 названий защищены ещё с 1996 года. Сыры DOP и IGP дают более 5,5 млрд евро в год. Лидеры по стоимости производства в 2023 году — грана падано (Grana Padano, 1,885 млрд) и пармезан (1,599 млрд), затем моцарелла ди буфала кампана (528 млн) ¹⁷¹³.

На севере, в долине По, делают твёрдые зернистые сыры: пармезан из Пармы, Реджо-Эмилии, Модены и частей Болоньи и Мантуи зреет не менее 12 месяцев, грана падано — не менее 9. В горах и предгорьях родились фонтина (Fontina, от 80 дней), битто (Bitto, от 70), монтазио (Montasio, от 60) и выдержанный азиаго (Asiago, от 90). Valle d'Aosta Fromadzo зреет не менее 60 дней ^{19101718192027}.

Мягкие и голубые сыры тоже в основном северные. Горгонзола (Gorgonzola) в 2024 году дала более 5,27 млн головок, причём 3,8 млн сделано в Пьемонте, а не в Ломбардии. Таледжо (Taleggio) зреет не менее 35 дней, квартироло ломбардо (Quartirolo Lombardo) тоже относится к мягким сырам этого края ¹⁴¹⁵²¹.

Овечьи сыры — это прежде всего центр, юг и острова. Пекорино романо (Pecorino Romano) делают в Лацио, на Сардинии и в провинции Гроссето и выдерживают не менее 5 месяцев, для натирания — 8. Пекорино тоскано (Pecorino Toscano) бывает мягким, от 20 дней, и выдержанным, от 4 месяцев. Есть также пекорино сардо (Pecorino Sardo), фьоре сардо (Fiore Sardo) и пекорино сичилиано (Pecorino Siciliano) ¹¹¹²².

Юг — край сыров паста филата. Моцареллу ди буфала кампана (Mozzarella di Bufala Campana) делают только из буйволиного молока, рагузано (Ragusano) выдерживают не менее 3 месяцев, а проволоне вальпадана (Provolone Valpadana) — от 10 или 30 дней в зависимости от веса. Необычное молоко встречается и в других местах: в Bitto добавляют до 10 % козьего. Caciocavallo Silano делают из сырого коровьего молока и выдерживают не менее 30 дней, а свежая козья Robiola di Roccaverano зреет 4–10 дней. Маскарпоне (mascarpone) и страккино (Stracchino) защищённого названия ЕС не имеют ^{1192324252628}.

Почему это важно для вас. Полное название с отметкой DOP или IGP и логотипом ЕС означает, что сыр сделан в определённом районе по спецификации, а надзор ведёт министерство сельского хозяйства MASAF. Слово «Parmesan» в ЕС можно использовать только для сыра по спецификации Parmigiano Reggiano: так в 2008 году решил Суд ЕС. У твёрдых сыров смотрите на возраст на этикетке, от него зависят вкус и текстура ³⁸⁹.