🧀 Squacquerone di Romagna

Squacquerone di Romagna est un fromage italien à pâte molle bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP, PDO), fabriqué avec du lait entier de vache et à maturation rapide. Il a été enregistré dans l'UE par le règlement d'exécution (UE) n° 679/2012 ; des modifications non mineures du cahier des charges ont été approuvées par le règlement (UE) 2018/265.

Lait. Lait entier de vache issu de bovins élevés dans la zone de production. Au moins 60 % de la matière sèche de la ration doivent être du fourrage et de l'ensilage de légumineuses et de graminées cultivées dans la zone, complétés par des aliments concentrés. La production du lait et la transformation ont lieu dans la zone.

Fabrication. La fermentation est lancée avec des cultures naturelles de biotypes locaux de Streptococcus thermophilus, développées en fermenteurs dans la zone à partir de lait local. Les temps de fabrication varient avec la saison : plus longs en hiver, plus courts en été.

Fromage. Il pèse de 0,1 à 2 kg. Il est blanc nacré, sans croûte ni croûtage ; il n'a pas de forme propre, sa texture très crémeuse prenant celle du contenant. La matière grasse est de 46 à 59 % de l'extrait sec, l'eau de 58 à 69 %, le pH de 4,75 à 5,35. Le goût est agréable, doux, légèrement acidulé et subtilement salé ; l'arôme délicat, avec une note lactée caractéristique et une note herbacée ; la consistance molle, crémeuse, collante, coulante et très tartinable.

Conditionnement et étiquetage. Le fromage doit être conditionné dans la zone de production, car sans croûte il est entièrement comestible et particulièrement exposé à la contamination. L'emballage primaire est du papier alimentaire ou un autre contenant adapté. Il se conserve à 0–6 °C et la température maximale de conservation figure sur l'étiquette. L'emballage porte la mention Squacquerone di Romagna — Denominazione d'Origine Protetta (ou DOP), le logo de l'UE, ainsi que le nom et l'adresse du producteur ou du conditionneur.

Zone. Les provinces de Ravenne, Forlì-Cesena, Rimini et Bologne et une partie de la province de Ferrare, limitée à l'ouest par la route nationale nº 64 (Porrettana) et au nord par le Pô.