🧀 Буррата (burrata)

Буррата — итальянский сыр из коровьего молока из Апулии: оболочка из пасты филата (растянутого сгустка), внутри которой начинка из сливок и измельчённой пасты филата — страчателла. Она появилась в Апулии в начале XX века и долго её ели в основном там. ⁵

Италия внесла буррату в перечень традиционных сельскохозяйственных продуктов Апулии в 2002 году, а ЕС охраняет разновидность Буррата ди Андрия как PGI. ⁵ Начинка — это паста филата, измельчённая вручную и пропитанная сливками; сливки получают из молока или свежей сыворотки в центрифуге и пастеризуют: от 75 °C 40 секунд при 10–20 % жира, от 80 °C 20 секунд при 20 % и выше; можно брать и готовые пастеризованные или UHT-сливки. ^{6 1}

Сыр круглый, в форме мешочка с собранным верхом, молочно-белый, с оболочкой не менее примерно 2 мм. Весит от 100 г до 1 000 г. Диапазон влажности в 2020 году расширили с 60–70 % до 50–70 %. При разрезании сливки вытекают. ¹⁴

По спецификации, устная традиция приписывает изобретение Бурраты ди Андрия Лоренцо Бьянкино, в имении в первые десятилетия XX века. ¹ Сегодня её подают с помидорами, базиликом, оливковым маслом и свежим хлебом, а также с салатами, пиццей и пастой. Исследователи работают над более долгим хранением и менее жирными вариантами. ⁵

Почему это важно для вас. Буррата — свежий продукт, быстро портится: спецификация требует упаковывать её там, где она сделана, и хранить при 4 ± 2 °C, так что покупайте ближе к дате и ешьте быстро. ⁶ Только «Burrata di Andria» со знаком PGI гарантирует производство в Апулии по этой спецификации. ¹