🥃 Перколяція (Percolation)
Спосіб екстракції, коли спирт повільно проходить крізь шар трав, коріння чи кави й забирає смак; швидший за мацерацію, але менш вибірковий.
Перколяція (Percolation) — спосіб видобути смак із рослин, коли розчинник (міцний спирт або суміш спирту з водою) проходить крізь шар сировини, неначе вода крізь каву у перколяторі. Він швидший за мацерацію, але менш вибірковий. Так готують настої для лікерів, біттерів і трав'яних напоїв.
Як це працює. За описом у довідниках, у верхній частині апарата лежать трави, а в нижній — спирт, який насос піднімає над ними. Рідина забирає олії, смоли й барвники та стікає вниз, а потім її знову пускають по колу. У навчальних посібниках WSET спирт називають розчинником, що багаторазово омиває тверді шматки.
Що перколюють. Спосіб підходить для твердих, щільних матеріалів: коренів, кори, кориці, кавових зерен. Для ніжних квітів і свіжих ягід частіше обирають мацерацію — холодне настоювання, про яку пише Oxford Companion. Difford's Guide розповідає, що Bols перколює для лікерів, зокрема, какао та кавові боби протягом кількох днів.
Після екстракції. Отриманий настій фільтрують і змішують з цукром, водою чи іншим дистилятом. Він може стати основою лікеру, гіркого напою або концентрованих коктейльних біттерів. Перегонкою це не є: вона дає прозорі есенції, а перколяція — забарвлений настій.
Чому це важливо для вас. Слово «настій» на етикетці не робить напій ліками: заяви про користь для здоров'я на напоях понад 1,2 % об. в ЄС заборонені. Запах і колір походять від рослин, але спирт залишається. ВООЗ нагадує: безпечної дози алкоголю немає.
Факти
| Сировина | міцний спирт як розчинник; сухі трави, коріння, кора, прянощі, кава |
|---|---|
| Спосіб перегонки | не перегонка — екстракція проточним розчинником |
Як пов’язано з темою «Міцні напої»
🥃 Перколяція (Percolation) → далі → 🍸 Лікери → вид → 🥃 Міцні напої
Зв’язки
- Наступний крок
- 🍸 Лікери (так екстрагують трави й кавові зерна для лікерів), 🍸 Гіркий спиртний напій (біттер) (біттери роблять із настоїв трав, коріння й кори), 🥃 Коктейльні біттери (Cocktail bitters) (концентровані настоянки на коренях і прянощах)
- Що отримують
- 🥃 Спирт сільськогосподарського походження (Ethyl alcohol of agricultural origin) (розчинник — спирт сільськогосподарського походження)
- Від чого захищає
- 🍷 Алкоголь і здоров'я (настої міцні, часто від 15 % об.; ВООЗ: безпечної дози немає), 🍷 Алкоголь і водіння (після напою з настою за кермо не можна)
- Входить до
- ⚗️ Як роблять міцні напої
- Схоже й відмінності
- 🍷 Мацерація (мацерація — повільне настоювання, перколяція швидша), 🥃 Міцунара (Mizunara), 🥃 Міцунара (Mizunara)
Часті запитання
Чи правда, що перколяція — це перегонка?
Ні. Перегонка нагріває рідину й збирає пару, а перколяція просто пропускає розчинник крізь сировину й забирає екстракт.
Чим перколяція відрізняється від мацерації?
Мацерація — повільне настоювання в нерухомому розчиннику, перколяція — безперервний потік крізь шар сировини; вона швидша, але менш вибіркова.
Які рослини перколюють найчастіше?
Тверді й щільні: корені, кору, корицю, кавові зерна та інші сухі прянощі.
Де застосовують перколяцію?
У виробництві лікерів, біттерів, трав'яних настоїв та екстрактів, зокрема кавових.
Що роблять з настоєм після перколяції?
Фільтрують, змішують з цукром, водою чи іншим спиртом і розливають як лікер, біттер або концентрат.
Що далі прочитати
- 🍷 Алкоголь і здоров'я — Спирт у будь-якому напої шкідливий у великих дозах, ризики зростають із кількістю.
- 🍸 Гіркий спиртний напій (біттер) — Міцний напій з переважно гірким смаком: ароматизований спирт або дистилят від 15 % об.; категорія ЄС 30.
- 🥃 Спирт сільськогосподарського походження (Ethyl alcohol of agricultural origin) — Етиловий спирт лише з сільськогосподарської сировини — зерна, картоплі, меляси чи винограду; за правом ЄС — від 96 % об. з жорсткими межами домішок. Основа горілки, джину й лікерів.
- 🥃 Міцунара (Mizunara) — Японський дуб Quercus crispula з Хоккайдо, з якого роблять бочки для віскі: сандал, кокос і ладан; дерево повільне, а бочки складні й дорогі.
- 🍷 Алкоголь і водіння — Після вина не можна сідати за кермо: спирт сповільнює реакцію.
Схожі
🥃 Настоювання (Infusion) · 🥃 Затирання (Mashing) · 🍷 Холодна мацерація · 🍷 Контакт зі шкіркою · 🍷 Дубова тріска · 🍷 Кріплення вина
Джерела
- WSET-style study guide, Liqueurs: Definitions, Production Methods & Styles — percolation: spirit pumped repeatedly through a packed botanical bed, suited to hard, dense materials such as roots and cinnamon; compared with maceration, infusion and distillation
- The Oxford Companion to Spirits & Cocktails, entry 'maceration': extraction of oils and flavour compounds from herbs and spices in a solvent such as alcohol; the percolator as an early pharmacists' apparatus for precise maceration
- Difford's Guide: How Bols liqueurs are made — tinctures made by steeping or percolating natural ingredients; distillation gives essences
- WHO/Europe: No level of alcohol consumption is safe for our health (04.01.2023)