🥃 Percolation

La percolazione è un modo per estrarre il sapore dalle piante: un solvente (alcol forte o una miscela di alcol e acqua) attraversa uno strato di materia prima, un po' come l'acqua attraversa il caffè nella moka a percolazione. È più rapida della macerazione, ma meno selettiva. È così che si preparano infusi per liquori, amari e bevande alle erbe.

Come funziona. Secondo i testi di riferimento, le erbe si trovano nella parte alta dell'apparecchio e l'alcol in quella bassa; una pompa lo risale sopra le erbe. Il liquido prende oli, resine e coloranti e scende, poi viene rimesso in circolo. Nei materiali di studio WSET l'alcol è descritto come un solvente che lava più volte i pezzi solidi.

Cosa si percola. Il metodo si adatta a materiali duri e densi: radici, cortecce, cannella e chicchi di caffè. Per i fiori delicati e le bacche fresche si preferisce la macerazione, l'infusione a freddo descritta dall'Oxford Companion. Il Difford's Guide riferisce che Bols percolava per i suoi liquori cacao e chicchi di caffè per diversi giorni.

Dopo l'estrazione. L'infuso viene filtrato e miscelato con zucchero, acqua o un altro distillato. Può diventare la base di un liquore, di una bevanda amara o di bitter concentrati da cocktail. Non è una distillazione: la distillazione dà essenze limpide, la percolazione un infuso colorato.

Perché è importante per voi. La parola «infuso» sull'etichetta non fa di una bevanda un farmaco: le indicazioni salutistiche sulle bevande con più di 1,2 % vol. sono vietate nell'UE. Profumo e colore vengono dalle piante, ma l'alcol resta. L'OMS ricorda che non esiste un livello di alcol privo di rischi.