🥃 Percolation (Перколяция)

Percolation (Перколяция) — способ извлечь вкус из растений: растворитель (крепкий спирт или смесь спирта с водой) проходит через слой сырья, как вода через кофе в перколяторе. Он быстрее мацерации, но менее избирателен. Так готовят настои для ликеров, биттеров и травяных напитков.

Как это работает. По описанию справочников, травы лежат в верхней части аппарата, а спирт — в нижней; насос поднимает его над травами. Жидкость забирает масла, смолы и красители, стекает вниз, а затем ее снова пускают по кругу. В учебных материалах WSET спирт называют растворителем, который многократно омывает твердые куски.

Что перколируют. Способ подходит для твердых, плотных материалов: корней, коры, корицы, кофейных зерен. Для нежных цветов и свежих ягод чаще выбирают мацерацию — холодное настаивание, о котором пишет Oxford Companion. Difford's Guide сообщает, что Bols перколирует для ликеров, в частности какао и кофейные зерна, в течение нескольких дней.

После экстракции. Полученный настой фильтруют и смешивают с сахаром, водой или другим дистиллятом. Он может стать основой ликера, горького напитка или концентрированных коктейльных биттеров. Перегонкой это не является: перегонка дает прозрачные эссенции, а перколяция — окрашенный настой.

Почему это важно для вас. Слово «настой» на этикетке не делает напиток лекарством: заявления о пользе для здоровья на напитках крепостью более 1,2 % об. в ЕС запрещены. Запах и цвет идут от растений, но спирт остается. ВОЗ напоминает: безопасной дозы алкоголя не существует.