🥃 Percolation

A percolação é uma forma de extrair o sabor das plantas: um solvente (álcool forte ou uma mistura de álcool e água) atravessa uma camada de matéria-prima, um pouco como a água atravessa o café numa cafeteira de percolação. É mais rápida do que a maceração, mas menos seletiva. É assim que se preparam infusões para licores, amargos e bebidas de ervas.

Como funciona. Segundo os manuais de referência, as ervas ficam na parte superior do aparelho e o álcool na inferior; uma bomba eleva-o por cima das ervas. O líquido leva óleos, resinas e corantes e escorre para baixo, sendo depois novamente posto a circular. Nos materiais de estudo da WSET, o álcool é descrito como um solvente que lava várias vezes os pedaços sólidos.

O que se percola. O método adapta-se a materiais duros e densos: raízes, cascas, canela e grãos de café. Para flores delicadas e bagas frescas prefere-se a maceração, a infusão a frio descrita pelo Oxford Companion. O Difford's Guide conta que a Bols percolava cacau e grãos de café durante vários dias para os seus licores.

Depois da extração. A infusão é filtrada e misturada com açúcar, água ou outro destilado. Pode tornar-se a base de um licor, de uma bebida amarga ou de amargos concentrados para coquetéis. Não é uma destilação: a destilação dá essências límpidas, a percolação dá uma infusão colorida.

Porque é importante para si. A palavra «infusão» no rótulo não transforma a bebida num medicamento: as alegações de saúde em bebidas com mais de 1,2 % vol. são proibidas na UE. O aroma e a cor vêm das plantas, mas o álcool mantém-se. A OMS lembra que não existe nenhum nível de álcool isento de risco.