🥃 Perkolacja (Percolation)

Perkolacja (Percolation) to sposób na wydobycie smaku z roślin, w którym rozpuszczalnik (mocny alkohol lub mieszanina alkoholu z wodą) przepływa przez warstwę surowca, jak woda przez kawę w perkolatorze. Jest szybsza od maceracji, ale mniej selektywna. W ten sposób przygotowuje się napary do likierów, bitterów i napojów ziołowych.

Jak to działa. Według opisów w źródłach branżowych w górnej części aparatu leżą zioła, a w dolnej alkohol, który pompa podnosi nad nie. Ciecz zabiera olejki, żywice i barwniki, spływa w dół, a potem znów jest puszczana w obieg. W materiałach edukacyjnych WSET alkohol nazywa się rozpuszczalnikiem, który wielokrotnie omywa stałe kawałki.

Co się perkoluje. Metoda nadaje się do twardych, zwartych surowców: korzeni, kory, cynamonu, ziaren kawy. Dla delikatnych kwiatów i świeżych jagód częściej wybiera się macerację, czyli zimne zalewanie, o której pisze Oxford Companion. Difford's Guide podaje, że Bols perkoluje do likierów m.in. kakao i ziarna kawy przez kilka dni.

Po ekstrakcji. Otrzymany napar filtruje się i miesza z cukrem, wodą lub innym destylatem. Może stać się bazą likieru, napoju gorzkiego albo skoncentrowanych koktajlowych bitterów. To nie jest destylacja: ta daje przejrzyste esencje, a perkolacja barwny napar.

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Słowo „napar” na etykiecie nie czyni napoju lekiem: w UE zakazane są oświadczenia zdrowotne na napojach powyżej 1,2 % obj. Zapach i kolor pochodzą z roślin, ale alkohol pozostaje. WHO przypomina: nie istnieje bezpieczna dawka alkoholu.