🥃 Percolation

La percolation est une manière de tirer le goût des plantes : un solvant (alcool fort ou mélange d'alcool et d'eau) traverse une couche de matière première, un peu comme l'eau traverse le café dans une cafetière à percolation. Elle est plus rapide que la macération, mais moins sélective. C'est ainsi que l'on prépare des infusions pour liqueurs, bitters et boissons aux plantes.

Comment cela fonctionne. D'après les ouvrages de référence, les herbes se trouvent dans la partie haute de l'appareil et l'alcool dans la partie basse ; une pompe le remonte au-dessus des herbes. Le liquide capte huiles, résines et colorants, puis redescend, et il est ensuite remis en circulation. Dans les supports de formation WSET, l'alcool est présenté comme un solvant qui lave plusieurs fois les morceaux solides.

Ce que l'on percole. La méthode convient aux matières dures et denses : racines, écorces, cannelle et grains de café. Pour les fleurs délicates et les baies fraîches, on choisit plutôt la macération, cette infusion à froid décrite par l'Oxford Companion. Le Difford's Guide raconte que Bols percolait pour ses liqueurs du cacao et des grains de café pendant plusieurs jours.

Après l'extraction. L'infusion est filtrée et mélangée à du sucre, de l'eau ou un autre distillat. Elle peut devenir la base d'une liqueur, d'une boisson amère ou de bitters concentrés. Ce n'est pas une distillation : la distillation donne des essences limpides, la percolation une infusion colorée.

Pourquoi c'est important pour vous. Le mot «infusion» sur l'étiquette ne fait pas d'une boisson un médicament : les allégations de santé sur les boissons de plus de 1,2 % vol. sont interdites dans l'UE. L'odeur et la couleur viennent des plantes, mais l'alcool reste. L'OMS rappelle qu'il n'existe aucun niveau d'alcool sans risque.