🥃 Percolation

La percolación es una forma de extraer el sabor de las plantas: un disolvente (alcohol fuerte o una mezcla de alcohol y agua) atraviesa una capa de materia prima, de forma parecida a como el agua atraviesa el café en una cafetera de percolación. Es más rápida que la maceración, pero menos selectiva. Así se preparan infusiones para licores, bíteres y bebidas de hierbas.

Cómo funciona. Según los libros de referencia, las hierbas se colocan en la parte superior del aparato y el alcohol en la inferior; una bomba lo eleva sobre las hierbas. El líquido arrastra aceites, resinas y colorantes y gotea hacia abajo, y luego vuelve a circular. En los materiales de estudio de WSET, el alcohol se describe como un disolvente que baña varias veces los trozos sólidos.

Qué se percola. El método es adecuado para materiales duros y densos: raíces, cortezas, canela y granos de café. Para las flores delicadas y las bayas frescas se suele elegir la maceración, el remojo en frío que describe el Oxford Companion. Difford's Guide cuenta que Bols percolaba cacao y granos de café durante varios días para sus licores.

Después de la extracción. La infusión se filtra y se mezcla con azúcar, agua u otro destilado. Puede convertirse en la base de un licor, de una bebida amarga o de bíteres concentrados para cóctel. No es una destilación: la destilación da esencias transparentes, y la percolación, una infusión coloreada.

Por qué le importa. La palabra «infusión» en la etiqueta no convierte la bebida en un medicamento: las declaraciones de salud en bebidas de más de 1,2 % vol. están prohibidas en la UE. El aroma y el color vienen de las plantas, pero el alcohol permanece. La OMS recuerda que no existe un nivel de consumo de alcohol que sea seguro.