🥃 Percolation

Percolation ist eine Methode, Geschmack aus Pflanzen zu lösen: Ein Lösungsmittel (starker Alkohol oder eine Mischung aus Alkohol und Wasser) fließt durch eine Schicht Rohstoff, ähnlich wie Wasser durch Kaffee in einer Perkolatorkanne. Sie ist schneller als Mazeration, aber weniger selektiv. So entstehen Ansätze für Liköre, Bitter und Kräutergetränke.

So funktioniert es. Laut Fachliteratur liegen die Kräuter im oberen Teil des Apparats, und der Alkohol steht unten; eine Pumpe fördert ihn über die Kräuter. Die Flüssigkeit nimmt Öle, Harze und Farbstoffe auf, tropft nach unten und wird anschließend wieder im Kreis geführt. In den Lernunterlagen der WSET wird der Alkohol als Lösungsmittel bezeichnet, das feste Stücke immer wieder umspült.

Was perkoliert wird. Die Methode eignet sich für harte, dichte Materialien: Wurzeln, Rinde, Zimt und Kaffeebohnen. Für zarte Blüten und frische Beeren wird meist die Mazeration gewählt, das kalte Ziehenlassen, das das Oxford Companion beschreibt. Difford's Guide berichtet, dass Bols für Liköre Kakao- und Kaffeebohnen über mehrere Tage perkolierte.

Nach der Extraktion. Der Ansatz wird filtriert und mit Zucker, Wasser oder einem anderen Destillat gemischt. Daraus kann die Basis für einen Likör, ein bitteres Getränk oder konzentrierte Cocktailbitter entstehen. Es handelt sich nicht um eine Destillation: Diese liefert klare Essenzen, die Perkolation dagegen einen gefärbten Ansatz.

Warum das für Sie wichtig ist. Das Wort «Ansatz» auf dem Etikett macht ein Getränk nicht zum Arzneimittel: Gesundheitsangaben auf Getränken mit mehr als 1,2 Vol.-% sind in der EU verboten. Duft und Farbe stammen von den Pflanzen, der Alkohol bleibt. Die WHO weist darauf hin, dass es keine unbedenkliche Alkoholmenge gibt.