🥃 Затирання (Mashing)

Затирання (Mashing) — етап виробництва віскі та інших зернових напоїв, коли подрібнений солод змішують із гарячою водою. Ферменти солоду, амілази, розщеплюють крохмаль на цукри, переважно мальтозу, і виходить солодка рідина — сусло. Далі сусло зброджують дріжджі, а потім брагу переганяють. Без затирання зерно не дасть спирту.

Як це відбувається. Солод мелють так, щоб вийшло приблизно 20 % лушпиння, 70 % крупки й 10 % борошна: надто дрібний помел забиває фільтр, надто грубий погано віддає цукор. Помел змішують з водою в заторному чані. Нині більшість винокурень мають чани з нержавіючої сталі з ножами, що обертаються, а старі граблеві чани лишилися, наприклад, у Springbank і Bruichladdich.

Кілька вод. Перша вода має близько 63–64 °C: за такої температури ферменти працюють найкраще, а вище 65,5 °C починають руйнуватися. Друга вода гарячіша, до 75 °C, третя — 85–90 °C: вона вимиває залишки цукру, але вже вбиває ферменти. Деякі заводи додають четверту воду до 95 °C. Останні води використовують як першу для наступного затирання, а сусло охолоджують і перекачують у бродильні чани.

Смак і залишки. За Difford's Guide, каламутне сусло з часточками лушпиння дає горіховий, пряний, солодовий спирт, а прозоре — менш злаковий. Частина торф'яних фенолів губиться разом з дробиною. Цю білкову дробину продають на корм худобі або спалюють як паливо. Для бурбону затирають суміш із кукурудзою, а спосіб sour mash додає до затору кислу барду.

Чому це важливо для вас. Від затирання залежить, скільки спирту дасть зерно і яким буде смак віскі; написи «sour mash» чи «mash bill» на етикетках стосуються саме цього етапу. Але жоден спосіб затирання не робить міцний напій безпечнішим. ВООЗ нагадує: безпечної дози алкоголю немає.