🔄 Зсідання
Інші назви: згортання
Сичужний фермент згортає казеїн у згусток (основа сиру).
Зсідання — перетворення рідкого молока на щільний згусток, з якого роблять сир. Найчастіше молоко зсідають сичужним ферментом. Його головна частина — хімозин, фермент зі шлунка телят. Він «відстригає» шматочок від білка каппа-казеїну. Без цього шматочка білкові частинки молока перестають відштовхуватися й злипаються в сітку разом із жиром. Виходить гель, з якого виділяється сироватка.
На практиці молоко підігрівають або охолоджують приблизно до 30–33 °C і вносять фермент. За 5–7 хвилин молоко має повністю заспокоїтися, а приблизно за пів години утворюється згусток. Його ріжуть на зерна від 1 до 15 мм. Що дрібніше зерно, то сухішим і твердішим буде сир. Потім сироватку зливають, а зерно формують і пресують.
Буває й кислотне зсідання. У гаряче молоко додають лимонний сік, оцет або кислу сироватку. Так роблять панір, чхену й деякі свіжі сири. Колись сичужний фермент отримували лише зі шлунків телят. З 1990 року продається хімозин, отриманий за допомогою мікробів. До 2017 року на нього припадало близько 90% світового ринку. Є й замінники з грибків і рослин.
Як пов’язано з молоком
🔄 Зсідання → дає → 🧀 Сир → роблять з → 🥛 Молоко
Зв’язки
- Де відбувається
- 🏭 Сироварня
- Наступний крок
- 🔄 Пресування
- Що отримують
- 🧀 Сир, 🧀 Кесо фреско, 🧶 Сир оахака, 🧀 Монтерей-джек, 🪭 Жушань, 🧀 Лейпяюусто, 🧀 Чхена, ⚪ Расгулла, 🧀 Вагасі, 🧀 Айб, 🧀 Панір
- Що потрібно
- 🧫 Сичужний фермент
- Вино й молоко
- 🍷 Посет
Часті запитання
Що таке сичужний фермент?
Це суміш ферментів, яка зсідає молоко. Головний з них — хімозин. Колись його отримували зі шлунка телят, сьогодні найчастіше — за допомогою мікроорганізмів.
Чим сичужне зсідання відрізняється від кислотного?
Сичужний фермент «розрізає» білок казеїн, і згусток виходить пружним — так роблять більшість сирів. Під час кислотного зсідання білок осаджує кислота: так отримують панір, чхену та інші свіжі сири.