🧪 Казеїн

Склад ✔ Перевірено: 10.2026 · джерел: 3

~80% білка молока, згортається в сир.

Казеїн — головний білок молока. У коров'ячому молоці на нього припадає близько 80% усього білка. У молоці він плаває крихітними кульками — міцелами. Їх тримає разом кальцій. Саме через ці кульки молоко біле й непрозоре.

Казеїн — основа твердого й кисломолочного сиру. Якщо в молоко додати сичужний фермент, кульки казеїну злипаються в щільний згусток. Якщо молоко скисне і стане досить кислим, казеїн теж випадає пластівцями — так виходить кисломолочний сир. Усе, що не стало згустком, іде в сироватку. У молоці людини казеїну значно менше, ніж у коров'ячому, і в шлунку немовляти воно дає м'який згусток.

Казеїн потрібен не лише в їжі. З нього робили клей, фарби і навіть пластмасу — галаліт, з якої у XX столітті випускали ґудзики. Казеїн — один із головних алергенів молока: алергія на нього частіше буває в маленьких дітей. Є молоко «A2», де інший варіант бета-казеїну. Огляд EFSA 2009 року не знайшов явного зв'язку між звичайним казеїном A1 і хронічними хворобами.