🧫 Закваска
Інші назви: заквашувальна культура
Культура бактерій для кисломолочних продуктів.
Закваска — це живі корисні мікроби, яких додають у молоко, щоб воно скисло «правильно». Найчастіше це молочнокислі бактерії, іноді разом із дріжджами. Без закваски не вийде ні йогурт, ні кефір, ні більшість сирів. У заквасці є і самі мікроби, і середовище, у якому вони ростуть: молоко, зерно або поживна рідина.
Закваска працює просто. Бактерії їдять лактозу — молочний цукор — і виділяють молочну кислоту. Молоко стає кислим і густішає. Кислота до того ж заважає рости шкідливим мікробам, тому кисломолочні продукти зберігаються довше за свіже молоко. Від набору бактерій залежать смак, запах і густота продукту: у йогурту, кефіру й сметани закваски різні.
Закваски бувають не тільки для молока. Свої закваски є в хліба на опарі, у вина, у соєвого соусу. У багатьох країнах вони мають давні місцеві назви: левен у Франції, кодзі в Японії. Сьогодні молочні заводи купують готові закваски з точно відомим складом. Удома іноді по-старому додають ложку минулого йогурту чи кефіру в нове молоко.
Як пов’язано з молоком
🧫 Закваска → потрібен для → 🔄 Сквашування → дає → 🥣 Кисломолочний сир → роблять з → 🥛 Молоко
Зв’язки
- Для чого потрібен
- 🔄 Сквашування
- Що потрібно
- 🧫 Молочнокислі бактерії
- Вино й молоко
- 🍷 Бродіння, 🍷 Культурні дріжджі
Часті запитання
Чим закваска відрізняється від дріжджів?
Дріжджі — це грибки, а молочна закваска складається здебільшого з бактерій. Бактерії роблять молочну кислоту, а дріжджі — переважно спирт і вуглекислий газ.
Чи можна зробити йогурт без закваски?
Ні. Йогурт виходить лише завдяки бактеріям. Їх можна взяти з готової закваски або з ложки живого йогурту.
Рецепти
Історія
Що далі прочитати
- 🔄 Сквашування — Молочнокислі бактерії перетворюють лактозу на кислоту, молоко густішає.
- 🍷 Бродіння — Робота дріжджів або бактерій, які перетворюють цукор на спирт чи кислоту.
- 🍷 Культурні дріжджі — Відібрані й висушені дріжджі, які додають для надійного бродіння.