🧀 Панір

Панір — свіжий сир без дозрівання з Південної Азії, який отримують кислотним згортанням молока. Молоко (коров’яче, буйволяче або суміш; буйволяче цінують більше) доводять до кипіння і, не знімаючи з вогню, тонким струменем уливають кислоту — лимонний сік, розчин лимонної кислоти або кислу сироватку. Коли сироватка стає прозорою, згусток відкидають на тканину, пресують під вантажем і занурюють у холодну воду, щоб він став щільнішим.

Панір широко використовують у кухнях Північної Індії, Пакистану, Афганістану й Непалу. Його кладуть в овочеві та бобові страви (палак панір, матар панір), смажать кубиками, маринують і запікають (панір тікка). В Індії випускають і промисловий панір за технологією, розробленою Національною радою з розвитку молочного виробництва.

Панір не містить сичужного ферменту й не плавиться під час нагрівання — кубики тримають форму. Від бенгальської чхени він відрізняється тим, що його пресують; м’яку непресовану чхену використовують для солодощів на кшталт расгулли. Близьким за технологією є адигейський сир.