🏭 Переробка молока на заводі

Переробка молока на заводі — це розділ про те, що відбувається із сирим молоком між цистерною й упаковкою: охолодження, перевірка, нагрівання, гомогенізація, розлив і маркування. На молокозаводі в ЄС сировину швидко охолоджують до 6 °C або нижче, якщо її не переробляють протягом 4 годин після приймання.

Головний крок — теплова обробка. Пастеризація в ЄС — це щонайменше 72 °C протягом 15 секунд або 63 °C протягом 30 хвилин; на практиці гомогенізоване молоко нагрівають до 72–75 °C на 15–20 секунд. Чи вдалася обробка, перевіряє лабораторія: тест на лужну фосфатазу має бути негативним. За FAO, пастеризація подовжує термін зберігання й знижує кількість можливих збудників до рівня, що не становить помітної небезпеки.

Для ультрапастеризації (UHT) молоко в безперервному потоці нагрівають щонайменше до 135 °C, у галузевій практиці — до 135–150 °C на 1–10 секунд. Після цього в асептично закритій тарі воно має лишатися стабільним 15 днів при 30 °C або 7 днів при 55 °C.

Гомогенізатор дробить жирові кульки — у середньому з 3,5 мкм до менш ніж 1 мкм, — щоб вершки не відстоювалися. Метод винайшов Огюст Голен 1899 року. Утім, у деяких країнах молоко не гомогенізують: шар вершків там вважають ознакою якості.

Далі молоко нормалізують за жирністю — у ЄС незбиране має щонайменше 3,5 % жиру, знежирене — не більше 0,5 %, — розливають на лінії розливу й маркують. Частина сировини йде на сир і кисломолочні продукти: казеїн у них згортає сичужний фермент або молочнокислі бактерії із закваски.