🧀 Bra (Käse)

Bra ist ein italienischer Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.), ein Presskäse aus Kuhmilch, dem bis zu 20 % Schaf- oder Ziegenmilch beigefügt werden dürfen. Laut Spezifikation wird die Milch in der Provinz Cuneo und in der Gemeinde Villafranca Piemonte (Provinz Turin) erzeugt, der Käse dort hergestellt und gereift. ³

Herstellung. Seinen Namen verdankt er der Stadt Bra, dem wichtigsten historischen Markt für dieses Erzeugnis. Bra Tenero wird aus Vollmilch hergestellt; für Bra Duro und die d'Alpeggio-Käse darf teilentrahmte Milch verwendet werden. Das Dicklegen erfolgt bei 27–38 °C. Tierisches Lab muss mindestens 80 % Chymosin enthalten; auch ein nicht tierisches Gerinnungsmittel ist erlaubt. Der Bruch wird zweimal geschnitten, in Formen gefüllt und gepresst. Die Grundfütterung der Kühe besteht aus Grün- oder konserviertem Futter, von dem mehr als die Hälfte (nach Gewicht) aus dem Erzeugungsgebiet stammen muss. ³

Zwei Typen. Bra Tenero reift mindestens 45 Tage. Die Rinde ist nicht essbar, hellgrau, elastisch und glatt; der Teig ist weiß oder elfenbeinfarben, mäßig fest und elastisch mit wenigen kleinen Löchern; der Geschmack ist angenehm aromatisch und mäßig kräftig. Bra Duro reift mindestens 6 Monate. Die Rinde ist fest, hart und dunkelbeige, eventuell mit essbaren Ölen behandelt; der Teig ist hellstrohfarben bis ockerfarben; der Geschmack ist kräftig. Duro, der länger als ein Jahr gereift ist, darf als Stravecchio gekennzeichnet werden. Die Laibe sind zylindrisch mit flachen Seiten, 30–40 cm im Durchmesser und 6–9 kg schwer, mit mindestens 32 % Fett in der Trockenmasse. ³

Bra d'Alpeggio. Tenero d'Alpeggio und Duro d'Alpeggio werden aus der Milch von Kühen hergestellt, die vom 1. Juni bis zum 15. Oktober auf Bergweiden grasen; bei ortsfesten Bergbetrieben stammt die Milch von Tieren, die oberhalb von 900 Metern weiden. ³

Kennzeichnung. Beim Formen eingeprägte Bänder tragen ein stilisiertes B, den Typ und den Code des Erzeugers. Ein rundes Papieretikett zeigt ein Männchen mit Schnurrbart und Hut, das einen Käse trägt: rot für Bra und Tenero, braun für Duro, auf grünem Grund für d'Alpeggio. Bra wird ganz oder in Stücken verkauft, Duro auch vorverpackt gerieben; Schneiden, Verpacken und Reiben dürfen außerhalb des Erzeugungsgebiets erfolgen. ³

Wo er herkommt. Die Regeln führen den Käse auf Hirten zurück, die jeden Winter von den Hochweiden ins Vorgebirge und in die Ebene zogen. Händler aus der Stadt Bra sammelten ihn in den Tälern, reiften ihn in ihren Kellern und verkauften ihn weit, so gab die Stadt ihm den Namen. ⁵⁶

Wie man jeden Typ verwendet. Tenero ist süß und passt zu Salaten und zum Überbacken sowie zu jungen Weiß- oder Rotweinen. Duro wurde einst nur gerieben und taugt dazu noch heute, sein kräftigerer Geschmack passt zu gereiften, vollen Rotweinen. Das große Gebiet mit seinen Böden und Pflanzen lässt den Geschmack schwanken. ⁵⁶

Warum das für Sie wichtig ist. Der Name Bra ist in der EU seit 1996 geschützt. Achten Sie auf Tenero oder Duro auf dem Etikett: Die Spezifikation sieht für beide eine andere Rinde, Teigfarbe und einen anderen Geschmack vor. ³