🧀 Fontina

Fontina ist ein italienischer Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.), hergestellt aus Vollmilch von Kühen der Rasse Valdostana im Aostatal (Valle d'Aosta) im Nordwesten Italiens. Laut Spezifikation ist die Milch roh oder thermisiert, und die Fütterung der Kühe beruht auf Futter aus dem Gebiet. ³

So wird er gemacht. Der Milch werden im Gebiet ausgewählte einheimische Milchsäurebakterien und Kälberlab zugesetzt; der Käse wird halbgekocht, geformt und gesalzen. Die Milch muss im Aostatal erzeugt und verarbeitet und der Käse dort gereift werden. Mindestens 60 % der Trockenmasse der Ration stammen aus dem Gebiet; Grassilage und vergorenes Futter sind verboten. ³

Aussehen und Geschmack. Flache Zylinder mit 30–45 cm Durchmesser und 7–10 cm Höhe, 7,5–12 kg schwer. Die Rinde ist dünn und fest, hell- bis dunkelbraun. Der Teig reicht von elfenbeinweiß bis strohgelb, ist elastisch und glatt und hat charakteristische Löcher. Der Geschmack ist mild und zart und wird mit der Reifung kräftiger; der Käse zergeht im Mund. ³

Reifung und Kennzeichnung. Die Reifung dauert mindestens 80 Tage. Der Zusatz ‚Alpeggio‘ ist für Käse erlaubt, der auf Bergweiden nur aus dort gemolkener Milch hergestellt wird, ‚Lunga Stagionatura‘ für Käse mit mindestens 180 Tagen Reifung. Jeder Laib trägt ein mit Farbe aufgebrachtes Logo: ein stilisierter Berg über dem Wort FONTINA und ‚D.O.P.‘. Auch das Portionieren und Verpacken der Portionen muss im Aostatal erfolgen. ³

Der Name und seine Geschichte. Das Wort „fontina“ erscheint erstmals 1270 für ein Stück Land, für den Käse erst ab den 1700er-Jahren. Seine Herkunft ist ungeklärt: eine Alm namens Fontin, das Dorf Fontinaz, ein Familienname oder ein altes französisches Wort rund ums Schmelzen. Ein Fresko aus dem späten 15. Jahrhundert auf Schloss Issogne zeigt schon fast gleiche Laibe. Erzeuger gründeten 1952 ein Konsortium, ein Dekret von 1955 gab die erste Ursprungsbezeichnung, und 1957 übernahm das Konsortium die Aufsicht. ⁷

Warum die Kuh zählt. Die Regeln sehen Landschaft, die Rasse Valdostana und den Käse als ein System. Diese kompakten, muskulösen Kühe können Bergweiden begehen und lokales Heu gut verwerten, sodass aus Gras Milch für diesen Käse wird. Sie geben weniger Milch als andere Rassen, doch das Konsortium beschreibt sie als hochwertiger. Das Gebiet liegt ganz im Gebirge und kann nicht alles Getreide und Eiweißfutter erzeugen, darum gelten 60 % lokales Futter statt 100 %. ³⁴⁵

Drei Arten eines Käses. Neben klassischer Fontina gibt es Alpeggio und Lunga Stagionatura. Alpeggio entsteht aus Milch, die auf Sommerweiden in 1700 bis 2700 m gemolken wird, wohin die Herden dem Gras folgend aufsteigen. 2022 waren das etwa 70.000 von 410.000 Laiben, rund 17 %, lang gereifter Käse weitere 10 %. Ein anderer Bericht nennt 360.000 Laibe für 2023. Höhere Kosten und härtere Bedingungen erklären, warum Alpeggio als am wertvollsten gilt. ³⁶⁷

Rinde und neue Änderungen. Die Arbeiter salzen eine Seite, warten, bis sich das Salz löst, und bürsten den Laib dann mit Salzlake. So entsteht eine dünne, feuchte Rinde, die Schimmel leicht schädigt, darum muss das Schneiden und Verpacken schnell und in der Region erfolgen. Bevor das Logo aufkommt, klopfen Fachleute die Laibe ab und ziehen Proben. Eine EU-Mitteilung vom Juli 2026 ergänzte thermisierte Milch (mindestens 64 °C für 40 Sekunden), strich die Regel des einzelnen Melkens (die Milch muss binnen 40 Stunden nach dem ersten Melken verarbeitet werden) und erlaubte die Hochdruckbehandlung des fertigen Käses. ³⁴⁵

Warum das für Sie wichtig ist. Der Name Fontina ist geschützt: Nur Käse, der nach dieser Spezifikation im Aostatal hergestellt wird, darf ihn tragen. In der EU gilt der Schutz seit dem 21. Juni 1996. Achten Sie auf das Logo auf der Rinde oder das g.U.-Zeichen auf der Packung. Das Etikett sagt mehr als der Name: Grün mit rotem Band bedeutet Alpeggio, Schwarz mit goldenem Band Lunga Stagionatura. Gehen Sie nicht automatisch von Rohmilch aus: Der Etikettenartikel der Regeln verlangt keine Angabe, ob die Milch thermisiert wurde, fragen Sie also nach, wenn es Ihnen wichtig ist. Wegen des Kälberlabs eignet er sich nicht für Vegetarier. ³⁴