🧀 Asiago

Geschützter Käsename ✔ Geprüft: 11.2026 · Quellen: 6 Aktualisiert: 01.11.2026 — Ergänzt: Geschichte des Gebiets, Unterschiede der Typen, Rolle des Futters, Bergangabe, Etikett-Tipps, Fragen, Foto und die Seitenleiste

Auch bekannt als: Asiago-Käse

Italienischer halbgekochter g.U.-Käse aus Kuhmilch aus Venetien und dem Trentino: zarter Fresco und gereifter Stagionato, mindestens 90 Tage.

Asiago ist ein italienischer halbgekochter Käse aus Kuhmilch vom Asiago-Plateau und aus benachbarten Teilen Venetiens und des Trentino. Hinter einem Namen stehen zwei sehr verschiedene Käse: der junge, zarte Fresco und der gereifte, ausgeprägtere Stagionato. Der Name ist in der EU seit 1996 als g.U. geschützt. ¹³

Das Plateau und der Krieg. Laut Einzigem Dokument wird auf dem Asiago-Plateau seit dem Jahr 1000 Käse gemacht. Das Gebiet wuchs aus einem bitteren Grund: Im Ersten Weltkrieg mussten die Bauern das Plateau verlassen und fanden im Umkreis von etwa 80 km geeignetes Land. Deshalb entsteht Asiago heute in den Bergen, den Vorbergen und der Ebene. ³

Zwei Typen, zwei Verfahren. Fresco entsteht aus Vollmilch, roh, thermisiert oder pasteurisiert, Stagionato aus durch Aufrahmen teilentrahmter Milch, nur roh oder thermisiert. Das Entrahmen erklärt den Fettunterschied: mindestens 34 % in der Trockenmasse gegen 44 % beim Fresco. Ein Fresco-Laib wiegt 11–15 kg, ein Stagionato 8–12 kg. ³

Wie lange er reift. Stagionato reift mindestens 90 Tage. Auf dem Etikett kann mezzano (4–10 Monate), vecchio (10–15) oder stravecchio (über 15) stehen, und der Geschmack geht von mild und leicht würzig zu immer duftiger über. Fresco reift viel kürzer und darf nach über 40 Tagen riserva heißen. Die alten Namen Allevo und Pressato bleiben neben den neuen erlaubt, die für Käufer klarer sein sollten. ³⁶

Berg und Ebene geben andere Milch. Trotz des einen Namens unterscheiden Studien die Herstellung nach dem Futter: Weidekäse enthält mehr konjugierte Linolsäure und Vitamin A als Käse aus der Ebene mit Maissilage. Eine Umfrage auf 517 Höfen zeigte, dass kleine traditionelle Bergbetriebe mit örtlichen Rassen und eigenem Futter auch die Landschaft erhalten. ⁴⁵

Prodotto della montagna. Diese Zusatzangabe tragen Bergkäse nach eigenen Regeln: Ihre Milch wird binnen 48 statt 36 Stunden nach dem ersten Melken gesammelt und darf bei natürlicher Temperatur lagern. Diese Zeile auf dem Etikett sagt also mehr als der Name Asiago allein. ³

Warum das für Sie wichtig ist. Wählen Sie zuerst den Typ: Fresco für zarten Käse, Stagionato für mehr Geschmack. Suchen Sie an der Seite die eingeprägten Asiago-Zeichen und bei gereiftem Käse den Buchstaben des Herstellungsmonats, der das Alter verrät. Möchten Sie Bergkäse? Suchen Sie „prodotto della montagna“. ³

Fakten

Rohstoff	Kuhmilch (Fresco Vollmilch, Stagionato teilentrahmt) ³
Land	Italien ¹
Region	Provinzen Vicenza und Trient, Teile von Padua und Treviso ³
Dauer	Stagionato mindestens 90 Tage ³
Rechtsgrundlage	EU-g.U. seit 21.06.1996, PDO-IT-0001 ¹
Geschmack	Fresco zart; Stagionato mild, leicht würzig, später duftig ³

Was dazugehört

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Wie es mit dem Thema „Käse“ zusammenhängt

🧀 Asiago ← ergibt ← 🔄 Dicklegung → ergibt → 🧀 Käse

Verbindungen

Aus welcher Milch: 🥛 Kuhmilch
Wie es entsteht: 🔄 Dicklegung, 🔄 Käsereifung
Was nötig ist: 🧫 Lab, 🧂 Salz
Was es enthält: 🧪 Milchfett
Traditionen: 🧑‍🤝‍🧑 Italiener, 🌍 Südeuropa
Gehört zu: 🧀 Schnittkäse, 🏷️ Geschützte Käsenamen, 🇮🇹 Käse aus Italien

Häufige Fragen

Aus welcher Milch wird Asiago hergestellt?

Nur aus Kuhmilch: Vollmilch für Fresco, teilentrahmte Milch für Stagionato.

Wie lange reift Asiago?

Stagionato mindestens 90 Tage ab Herstellung; Fresco hat eine kürzere Mindestreife und darf nach 40 Tagen riserva heißen.

Was unterscheidet Asiago Fresco und Stagionato?

Fresco ist der frischere Typ (auch pressato), 11 bis 15 kg; Stagionato (auch d'allevo) reift länger, 8 bis 12 kg.

Warum kann Asiago so verschieden sein?

Es gibt zwei Typen: Fresco aus Vollmilch reift kurz, Stagionato aus teilentrahmter Milch mindestens 90 Tage.

Was bedeutet prodotto della montagna?

Eine Zusatzangabe für Bergkäse nach eigenen Regeln, auch zu Sammlung und Lagerung der Milch.

Was Sie als Nächstes lesen können

🧪 Milchfett — ~3,5 % in Kuhmilch.
🌍 Südeuropa — Der mediterrane Süden Europas – Spanien, Italien, Griechenland, Portugal: Schaf- und Ziegenkäse und der Großteil des weltweiten Olivenöls.
🔄 Dicklegung — Lab lässt das Kasein zu einem Gerinnsel gerinnen (Grundlage von Käse).
🧂 Salz — Wird Käse und Butter zugesetzt.
🧑‍🤝‍🧑 Italiener — Volk Italiens; die Küche ruht auf Wein, Olivenöl und Käse, und 2025 erzeugte das Land 44,4 Mio. Hektoliter Wein – weltweit am meisten.

Quellen

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