🧀 Bra (ser)

Bra to włoski ser z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), prasowany, z mleka krowiego, do którego można dodać do 20 % mleka owczego lub koziego. Według specyfikacji mleko produkuje się, a ser wytwarza i dojrzewa w prowincji Cuneo i w gminie Villafranca Piemonte (prowincja Turyn). Nazwę dało mu miasto Bra, główny historyczny targ tego produktu. ³

Produkcja. Bra Tenero robi się z mleka pełnego; do Bra Duro i serów d'Alpeggio dopuszcza się mleko częściowo odtłuszczone. Ścinanie odbywa się w temperaturze 27–38 °C. Podpuszczka zwierzęca musi zawierać co najmniej 80 % chymozyny; dozwolony jest też koagulant niezwierzęcy. Skrzep kroi się dwukrotnie, formuje i prasuje. Podstawą żywienia krów jest pasza zielona lub konserwowana, której ponad połowa wagowo musi pochodzić z obszaru produkcji. ³

Dwa typy. Bra Tenero dojrzewa co najmniej 45 dni. Skórka jest niejadalna, jasnoszara, elastyczna i gładka; ciasto białe lub w kolorze kości słoniowej, umiarkowanie zwarte i elastyczne, z kilkoma drobnymi oczkami; smak przyjemnie aromatyczny, umiarkowanie wyrazisty. Bra Duro dojrzewa co najmniej 6 miesięcy. Skórka jest zwarta, twarda, ciemnobeżowa, ewentualnie natłuszczana jadalnymi olejami; ciasto od jasnosłomkowego do ochrowego; smak pełny. Duro dojrzewające ponad rok może nosić oznaczenie Stravecchio. Krążki są walcowate z płaskimi bokami, o średnicy 30–40 cm i wadze 6–9 kg, z co najmniej 32 % tłuszczu w suchej masie. ³

Bra d'Alpeggio. Tenero d'Alpeggio i Duro d'Alpeggio powstają z mleka krów wypasanych na górskich halach od 1 czerwca do 15 października; w stałych gospodarstwach górskich z mleka zwierząt wypasanych powyżej 900 metrów. ³

Oznakowanie. Taśmy odciskane przy formowaniu mają stylizowaną literę B, typ i kod producenta. Okrągła papierowa etykieta przedstawia ludzika z wąsami i w kapeluszu niosącego ser: czerwona dla Bra i Tenero, brązowa dla Duro, na zielonym tle dla d'Alpeggio. Ser sprzedaje się w całości lub w porcjach, a Duro także starte w opakowaniu; krojenie, pakowanie i tarcie mogą odbywać się poza obszarem produkcji. ³

Skąd pochodzi. Zasady wiążą ten ser z pasterzami, którzy co zimę schodzili z wysokich pastwisk na pogórza i równiny. Kupcy z miasta Bra zbierali go w dolinach, dojrzewali w swoich piwnicach i sprzedawali daleko, dlatego miasto dało mu nazwę. ⁵⁶

Jak używać każdego typu. Tenero jest słodki i pasuje do sałatek i zapiekania, z młodymi białymi lub czerwonymi winami. Duro kiedyś tylko ścierano i nadal się do tego nadaje, a mocniejszy smak pasuje do dojrzałych, pełnych win czerwonych. Duża strefa, o różnych glebach i roślinach, sprawia, że smak bywa różny. ⁵⁶

Dlaczego to ważne dla ciebie. Nazwa Bra jest chroniona w UE od 1996 roku. Sprawdź napis Tenero lub Duro: specyfikacja przewiduje dla nich inną skórkę, kolor ciasta i smak. ³