🧀 Formaggella del Luinese

Formaggella del Luinese ist ein halbfester italienischer Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.), der ausschließlich aus roher Ziegen-Vollmilch hergestellt wird. ² Er war die erste italienische g.U. ganz aus Ziegenmilch und stammt aus den regenreichen Voralpen nördlich von Varese, zwischen Lago Maggiore und der Schweizer Grenze. ⁴

Alle Schritte, von der Ziegenhaltung bis zur Reifung, finden im Norden der Provinz Varese statt, in den Voralpen von Varese (Lombardei), in festgelegten Gemeinden. ²

Die Milch stammt von Ziegen der Rassen Camosciata delle Alpi, Nera di Verzasca und Saanen sowie deren Kreuzungen. Die Herden sind 7–8 Monate im Jahr auf der Weide; Grundlage des Futters sind Weide und Heu von örtlichen Wiesen, Grassilage ist verboten. ²

Verwendet wird nur natürliches Kälberlab; die Milch gerinnt bei 32–34 °C in 30–40 Minuten, der Bruch wird auf Maiskorngröße zerkleinert. Die Käse werden in 14-cm-Formen geformt, trocken oder in Salzlake gesalzen und mindestens 20 Tage gereift. ²

Der Käse ist zylindrisch, 13–15 cm im Durchmesser und 4–6 cm hoch und wiegt 700–900 g. Die natürliche Rinde ist nicht hart und kann Schimmel tragen; der Teig ist weiß, weich und kompakt, manchmal mit kleinen Löchern. Der Geschmack ist zart und wird mit der Reifung kräftiger. ²

Warum Ziegen dieses Land prägten. Das Gebiet ist schwer zugänglich und besteht meist aus Wald und Weide, und die Ziegenweide prägt es seit Jahrhunderten: Wege, Tränken und einfache Unterstände namens casel folgen noch den Herden. Viel Regen, saure Böden und ein See, der Temperaturextreme mildert, begünstigen Heide, Ginster, Birke, Hasel, Esche und Kastanie. Ziegen fressen traditionell diese Pflanzen, und in der Spezifikation genannte Studien fanden einige ihrer Aromamoleküle im Käse. Das ist die direkte Verbindung von Ort und Geschmack. ²

Altes Handwerk in kleinem Maßstab. Die Spezifikation nennt Belege bis ins 17. Jahrhundert, und eine Ausgabenliste vom Besuch eines Kardinals 1596 führt schon lokalen Käse auf, beweist aber nicht, dass es genau dieser war. Die Käser bewahren alte Werkzeuge: den Quirl spino, die Käseharfe und kleine Holzformen. Um 1985 war die Ziegenhaltung hier fast verschwunden, und ein Gründer begann mit drei Ziegen. 2019 zählte das Konsortium nur sieben Erzeuger, andere vereinen bis zu 10.000. ²⁴⁵⁶

Warum das für Sie wichtig ist: Das g.U.-Zeichen garantiert 100 % rohe Ziegenmilch heimischer Rassen und die Herstellung in den Voralpen von Varese. Er wird nur als ganzer Käse verkauft, achten Sie also auf das runde Etikett und den eingebrannten Ziegenkopf. Der Geschmack wird mit dem Alter kräftiger: Ein Erzeuger rät zu Risotto mit Birne oder zu Akazienhonig. Da die Milch roh ist, zählen Sicherheitskontrollen: 2020 wurde eine Charge wegen möglicher E. coli STEC zurückgerufen. Wegen des Kälberlabs eignet er sich nicht für Vegetarier. ²⁵⁷