🧀 Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana

Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana ist ein italienischer Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.), hergestellt ausschließlich aus roher Kuh-Vollmilch mit niedriger natürlicher Säure. Die Spezifikation beschreibt ihn als fetten, halbgekochten Käse. Die Milch wird erzeugt, der Käse hergestellt und gereift in 21 Gemeinden des oberen Brembanatals in der Provinz Bergamo, Lombardei.

So wird er gemacht. Die Milch wird bei 35–37 °C mit Rinderlab in etwa 30 Minuten dickgelegt; natürliche Molkenkultur oder ausgewählte Hefe dürfen zugesetzt werden. Der Bruch wird zerschnitten, bei 43–50 °C halbgekocht, vom Feuer genommen und gerührt, dann in Formen namens fassere gefüllt und gepresst, damit die Molke abläuft. Gesalzen wird trocken oder im Salzbad. Der Käse wird das ganze Jahr hergestellt.

Kühe und Futter. Die Kühe fressen Grün- und/oder Heufutter von Wiesen und Weiden, mindestens 50 % davon aus dem Gebiet; Silage ist nicht erlaubt. Getreide, Kraftfutter und Eiweißkuchen dürfen ergänzt werden.

Aussehen und Geschmack. Gerader oder leicht gewölbter Zylinder mit 30–40 cm Durchmesser, 8–10 cm Randhöhe und 8–12 kg Gewicht. Die Rinde ist dünn, fest, natürlich und strohgelb. Der Teig ist elfenbeinfarben bis leicht strohfarben (mit Winterheu elfenbeinfarben, mit Sommergras strohfarben), kompakt und elastisch, mit verstreuten Löchern bis zur Größe eines ‚Rebhuhnauges‘; kleine Risse sind erlaubt. Der Geschmack ist zart, aromatisch, wenig salzig und mild. Der Fettgehalt in der Trockenmasse beträgt mindestens 42 %.

Reifung und Kennzeichnung. Die Reifung dauert mindestens 45 Tage; Käse mit mehr als 6 Monaten Reifung darf ‚Riserva‘ heißen. Das Konformitätsetikett aus Papier zeigt eine Glocke mit 22 kleinen Glocken ringsum. Es ist rot für Käse aus der Talsohle und blau (‚d'alpeggio‘) für Käse von Bergweiden zwischen dem 20. Mai und dem 20. Oktober.

Warum das für Sie wichtig ist. Der Name Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana ist in der EU seit dem 21. Juni 1996 geschützt. Der Käse darf ganz oder in Portionen verkauft werden; das Portionieren darf auch außerhalb des Herstellungsgebiets erfolgen.