🧀 Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana

O Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana é um queijo italiano com denominação de origem protegida (DOP), feito exclusivamente com leite cru inteiro de vaca de baixa acidez natural. O caderno de especificações descreve-o como um queijo gordo de pasta semicozida. O leite é produzido, e o queijo feito e curado, em 21 municípios do alto vale do Brembo (Alta Valle Brembana), na província de Bérgamo, Lombardia.

Como se faz. O leite é coagulado a 35–37 °C com coalho bovino em cerca de 30 minutos; pode juntar-se soro-fermento natural ou leveduras selecionadas. A coalhada é cortada, semicozida a 43–50 °C, retirada do lume e mexida, depois posta em formas chamadas fassere e prensada para escorrer o soro. A salga pode ser a seco ou em salmoura. O queijo é feito todo o ano.

Vacas e alimentação. As vacas comem forragem verde e/ou feno de prados e pastagens, pelo menos 50 % da zona; a silagem não é permitida. Podem juntar-se cereais, concentrados e bagaços proteicos.

Aspeto e sabor. Cilindro reto ou ligeiramente convexo de 30–40 cm de diâmetro, com talão de 8–10 cm e peso de 8–12 kg. A casca é fina, firme, natural e amarelo-palha. A pasta vai do marfim ao ligeiramente palha (marfim com o feno de inverno, palha com a erva de verão), compacta e elástica, com olhos dispersos até ao tamanho de um «olho de perdiz»; admitem-se pequenas fendas. O sabor é delicado, aromático, pouco salgado e suave. A matéria gorda no extrato seco é de pelo menos 42 %.

Cura e marcas. A cura dura pelo menos 45 dias; o queijo curado mais de 6 meses pode ter a menção «Riserva». O rótulo de conformidade em papel mostra um sino rodeado de 22 sininhos. É vermelho para o queijo feito no vale e azul («d'alpeggio») para o das pastagens de montanha entre 20 de maio e 20 de outubro.

Por que isto importa. O nome Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana está protegido na UE desde 21 de junho de 1996. O queijo pode ser vendido inteiro ou em porções, e o porcionamento pode ser feito fora da zona de produção.