🧀 Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana

Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana to włoski ser z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), wytwarzany wyłącznie z surowego pełnego mleka krowiego o niskiej naturalnej kwasowości. Specyfikacja opisuje go jako tłusty ser półgotowany. Mleko jest produkowane, a ser wytwarzany i dojrzewający w 21 gminach górnej doliny Brembana (Alta Valle Brembana) w prowincji Bergamo w Lombardii.

Jak się go robi. Mleko się ścina w temperaturze 35–37 °C podpuszczką wołową w ciągu około 30 minut; można dodać naturalną kulturę z serwatki lub wyselekcjonowane drożdże. Skrzep się kroi, półgotuje w 43–50 °C, zdejmuje z ognia i miesza, po czym układa w formy zwane fassere i prasuje, aby odpłynęła serwatka. Solenie może być na sucho lub w solance. Ser wytwarza się przez cały rok.

Krowy i pasza. Krowy jedzą zieloną paszę i/lub siano z łąk i pastwisk, z czego co najmniej 50 % pochodzi z tego obszaru; kiszonka jest niedozwolona. Można dodawać zboża, pasze treściwe i śruty białkowe.

Wygląd i smak. Prosty lub lekko wypukły walec o średnicy 30–40 cm, ze ścianą boczną 8–10 cm i masą 8–12 kg. Skórka jest cienka, twarda, naturalna, słomkowożółta. Miąższ ma barwę od kości słoniowej do lekko słomkowej (barwa kości słoniowej przy zimowym sianie, słomkowa przy letniej trawie), jest zwarty i sprężysty, z rozproszonymi oczkami do wielkości „kuropatwiego oka”; dopuszczalne są drobne pęknięcia. Smak jest delikatny, aromatyczny, mało słony i łagodny. Tłuszcz w suchej masie wynosi co najmniej 42 %.

Dojrzewanie i oznaczenia. Dojrzewanie trwa co najmniej 45 dni; ser dojrzewający ponad 6 miesięcy może nosić określenie „Riserva”. Papierowa etykieta zgodności przedstawia dzwon otoczony 22 małymi dzwonkami. Jest czerwona dla sera z doliny i niebieska („d'alpeggio”) dla sera z hal między 20 maja a 20 października.

Dlaczego to ważne. Nazwa Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana jest chroniona w UE od 21 czerwca 1996 roku. Ser można sprzedawać w całości lub w porcjach, a porcjowanie może odbywać się poza obszarem produkcji.