🧀 Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana

Il Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana è un formaggio italiano a denominazione di origine protetta (DOP), prodotto esclusivamente con latte crudo intero di vacca a bassa acidità naturale. Il disciplinare lo descrive come formaggio grasso a pasta semicotta. Il latte è prodotto, e il formaggio fatto e stagionato, in 21 comuni dell'Alta Valle Brembana, in provincia di Bergamo, in Lombardia.

Come si fa. Il latte viene coagulato a 35–37 °C con caglio bovino in circa 30 minuti; si possono aggiungere siero innesto naturale o lieviti selezionati. La cagliata viene rotta, semicotta a 43–50 °C, tolta dal fuoco e agitata, poi messa in stampi detti fassere e pressata per far scolare il siero. La salatura può essere a secco o in salamoia. Il formaggio si produce tutto l'anno.

Vacche e alimentazione. Le vacche mangiano foraggio verde e/o fieno di prati e pascoli, almeno il 50 % proveniente dalla zona; l'insilato non è ammesso. Si possono aggiungere cereali, concentrati e panelli proteici.

Aspetto e gusto. Forma cilindrica diritta o leggermente convessa di 30–40 cm di diametro, con scalzo di 8–10 cm e peso di 8–12 kg. La crosta è sottile, compatta, naturale, giallo paglierino. La pasta va dall'avorio al leggermente paglierino (avorio col fieno invernale, paglierino con l'erba estiva), compatta ed elastica, con occhiatura sparsa fino alle dimensioni dell'«occhio di pernice»; sono ammesse piccole fessurazioni. Il gusto è delicato, fragrante, poco salato e dolce. Il grasso sulla sostanza secca è almeno del 42 %.

Stagionatura e marchi. La stagionatura dura almeno 45 giorni; il formaggio stagionato oltre 6 mesi può riportare la dicitura «Riserva». Il marchio di conformità, su etichetta di carta, raffigura una campana circondata da 22 campanelle. È rosso per il formaggio prodotto a valle e blu («d'alpeggio») per quello degli alpeggi fra il 20 maggio e il 20 ottobre.

Perché è importante per voi. Il nome Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana è protetto nell'UE dal 21 giugno 1996. Il formaggio può essere venduto intero o in porzioni, e la porzionatura può avvenire anche fuori dalla zona di produzione.