🧀 Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana

Le Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana est un fromage italien d'appellation d'origine protégée (AOP), fabriqué exclusivement avec du lait cru entier de vache à faible acidité naturelle. Le cahier des charges le décrit comme un fromage gras à pâte mi-cuite. Le lait est produit, et le fromage fabriqué et affiné, dans 21 communes de la haute vallée du Brembo (Alta Valle Brembana), province de Bergame, en Lombardie.

Fabrication. Le lait est caillé à 35–37 °C avec de la présure bovine en 30 minutes environ ; du lactosérum naturel ou des levures sélectionnées peuvent être ajoutés. Le caillé est brisé, chauffé à 43–50 °C, retiré du feu et remué, puis mis dans des moules appelés fassere et pressé pour égoutter le petit-lait. Le salage peut se faire à sec ou en saumure. Le fromage est fabriqué toute l'année.

Vaches et alimentation. Les vaches reçoivent du fourrage vert et/ou du foin de prés et de pâturages, dont au moins 50 % viennent de la zone ; l'ensilage est interdit. Des céréales, des concentrés et des tourteaux protéiques peuvent être ajoutés.

Aspect et goût. Cylindre droit ou légèrement convexe de 30 à 40 cm de diamètre, de 8 à 10 cm de talon, pesant de 8 à 12 kg. La croûte est fine, ferme, naturelle, jaune paille. La pâte va de l'ivoire au légèrement paille (ivoire avec le foin d'hiver, paille avec l'herbe d'été), compacte et élastique, avec des yeux épars jusqu'à la taille d'un « œil de perdrix » ; de petites fentes sont admises. Le goût est délicat, parfumé, peu salé et doux. La matière grasse sur sec est d'au moins 42 %.

Affinage et marques. L'affinage dure au moins 45 jours ; un fromage affiné plus de 6 mois peut porter la mention « Riserva ». L'étiquette papier de conformité montre une cloche entourée de 22 petites cloches. Elle est rouge pour le fromage fabriqué en vallée et bleue (« d'alpeggio ») pour celui des alpages entre le 20 mai et le 20 octobre.

Pourquoi c'est important pour vous. Le nom Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana est protégé dans l'UE depuis le 21 juin 1996. Le fromage peut être vendu entier ou en portions, et le portionnement peut avoir lieu hors de la zone de production.