🧀 Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana

El Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana es un queso italiano con denominación de origen protegida (DOP), elaborado exclusivamente con leche cruda entera de vaca de baja acidez natural. El pliego de condiciones lo describe como un queso graso de pasta semicocida. La leche se produce, y el queso se elabora y madura, en 21 municipios del alto valle del Brembo (Alta Valle Brembana), en la provincia de Bérgamo, Lombardía.

Cómo se hace. La leche se coagula a 35–37 °C con cuajo bovino en unos 30 minutos; pueden añadirse suero fermento natural o levaduras seleccionadas. La cuajada se rompe, se semicuece a 43–50 °C, se retira del fuego y se agita; después se pone en moldes llamados fassere y se prensa para escurrir el suero. El salado puede ser en seco o en salmuera. El queso se elabora todo el año.

Vacas y alimentación. Las vacas comen forraje verde y/o heno de prados y pastos, al menos el 50 % procedente de la zona; el ensilado no está permitido. Pueden añadirse cereales, concentrados y tortas proteicas.

Aspecto y sabor. Cilindro recto o ligeramente convexo de 30–40 cm de diámetro, con talón de 8–10 cm y un peso de 8–12 kg. La corteza es fina, firme, natural y amarillo paja. La pasta va del marfil al ligeramente pajizo (marfil con el heno de invierno, paja con la hierba de verano), compacta y elástica, con ojos dispersos hasta el tamaño de un «ojo de perdiz»; se admiten pequeñas grietas. El sabor es delicado, aromático, poco salado y suave. La materia grasa sobre extracto seco es de al menos el 42 %.

Maduración y marcas. La maduración dura al menos 45 días; el queso madurado más de 6 meses puede llevar la indicación «Riserva». La etiqueta de conformidad de papel muestra una campana rodeada de 22 campanitas. Es roja para el queso elaborado en el valle y azul («d'alpeggio») para el de los pastos de montaña entre el 20 de mayo y el 20 de octubre.

Por qué le importa. El nombre Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana está protegido en la UE desde el 21 de junio de 1996. El queso puede venderse entero o en porciones, y el porcionado puede hacerse fuera de la zona de producción.